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[判断题]( )制作龙虾浓汤的主料是虾基础汤。
A.正确
B.错误
[判断题]( )制作海蟹浓汤的主料是虾基础汤。
A.正确
B.错误
[判断题]( )制作意式鱼肉面条汤的主料是虾基础汤。
A.正确
B.错误
[判断题]( )制作烤鱼青蛤汁要使用虾基础汤。
A.正确
B.错误
[单选题]制作海鲜批的原料有( )。
A.莳萝
B.青椒
C.培根
D.奶油
[判断题]( )制作海鲜批的原料有豆蔻粉。
A.正确
B.错误
[判断题]( )制作海鲜批的原料没有豆蔻粉。
A.正确
B.错误
[单选题]制作海鲜批要把白色鱼柳加工成( )状。
A.细蓉
B.小丁
C.小片
D.细丝
[判断题]( )制作海鲜批要用150℃的炉温隔水烤。
A.正确
B.错误
[判断题]( )制作海鲜批要用180℃的炉温隔水烤。
A.正确
B.错误
[单选题]制作海鲜批要在鱼馅内加入辅料和调料并( )。
A.打出泡沫
B.轻轻搅拌
C.搅打上劲
D.混合均匀
[单选题]制作海鲜批要在鱼馅内( )加入奶油和干白葡萄酒。
A.两次
B.逐渐
C.混合
D.分别
[单选题]多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上,无任何辅料之别,每种主料的( )。
A.颜色不同
B.质感基本相同
C.重量基本相同
D.形状一致
[单选题]下列不能使用鲜汤的菜肴是( )。
A.扒三白
B.蚝油牛柳
C.宫保鸡丁
D.蜜汁雪梨
[单选题] 鲜汤在烹调中主要起（）的作用。
*
A.增香
B.溶剂
C.增鲜提味(
D.传热媒介
[单选题] 鲜汤粘浓口感的形成主要是（）。
*
A. 氨基酸分解
B.脂肪乳化
C.胶原量水分解
D.浸出物的溶出
