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[单选题]蚝油是将加工牡蛎时的副产品汁液经过浓缩、调味、( )等工艺制成。
A.脱水
B.熬制
C.凝胶
D.增稠
[单选题]常需兑入棕色基础汤,经油面酱增稠,调味后使用。
A.海鲜
B.禽畜肉类
C.鱼类
D.蔬菜
[单选题]勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的( )能力。
A.扩散
B.吸附
C.渗透
D.挥发
[单选题]勾芡增稠的目的主要是为了增加原料对卤汁的( )能力。
A.扩散
B. 吸附
C.渗透
D.挥发
[判断题]（）增稠剂可以增加食品黏度,使食品黏滑适口,增加食品表面光泽,延长制品的保鲜期。
A.正确
B.错误
[单选题]( )不是增稠剂在食品中的作用。
A.增加食品黏度
B.增加食品表面光泽
C.延长制品保鲜期
D.使制品内部组织均匀、细腻
[单选题]西点中常用的增稠剂有( )等。
A.明胶、琼脂、果胶、面粉
B.琼脂、果胶、淀粉、可可粉
C.果胶、面粉、玉米粉、可可粉
D.明胶、果胶、琼脂、淀粉
[单选题]蚝油扒瓜脯忌下( )调味。
A.精盐
B.味精
C.白糖
D.生抽
[单选题]面粉增稠剂的制作,首先要用油将面粉炒至( )。
A.米黄色
B.茶黄色
C.金黄色
D.浅棕色
[单选题]增稠剂是改善或稳定食品的( )或组织状态的添加剂。
A.物理性质
B.化学性质
C.营养价值
D.感官性质
[单选题]制汤时汤汁会乳化增稠是因为原料中含丰富的( )。
A.完全蛋白质
B. 胶原蛋白质
C.同源蛋白质
D.活性蛋白
[单选题] 支链淀粉含量多的淀粉,( ),粘性大,糊精溶液稳定,适宜增稠。
A.糊化后
B.加热后
C.成熟后
D.变性后
[单选题]支链淀粉含量多的淀粉,糊化后,粘性大,糊精溶液( ),适宜增稠。
A.固定
B.牢固
C.稳定
D.一致
[判断题]（）增稠剂是改善或稳定食品的物理化学性质和改善组织结构的添加剂。
A.正确
B.错误
[判断题] 明胶是一种天脂肪的高蛋白,不含胆固醇的天然营养型食品增稠剂。( )
A.正确
B.错误
[单选题]油漆在存储过程中,往往漆质增稠,施工时加入少量稀料以便涂刷,但最多不能超过油漆总量的()。
A.10%
B.15%
C.5%
D.20%
[判断题] 制作馅心,一般都需要经过调味或烹调过程,但在制作上又有别于烹饪一般菜肴。( )
A.正确
B.错误
