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[判断题]在和面与揉面时，要用捣、揣、擦和反复揉搓的动作，以使面团吃水均匀，表面光滑柔润。
[单项选择]水调面团是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团，根据调制面团的（），可分为冷水面团、温水面团、沸水面团、焊面团四种
A. 水的用量
B. 面粉的种类
C. 面团的温度
D. 水的温度
[单项选择]水调面团因水温不同，一般分为冷水面团、冰水面团、（）。
A. 热水面团
B. 沸水面团
C. 烫水面团
D. 温水面团
[填空题]水调面团因水温不同，一般分为（）、热水面团、温水面团三种。
[单项选择]薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（）加入辅料（）均匀即成。
A. 晾凉后、搅拌
B. 晾凉后、揉搓
C. 趁热、摔打
D. 趁热、揉搓
[填空题]韧性面团俗称热粉，这是由于此种面团在调制完毕时具有（）面团更高的温度而得名。
[单项选择]以（）为主要原料调制而成的面团称为油酥面团
A. 面粉和食油
B. 面粉、鸡蛋和食油
C. 面粉、水和食油
D. 面粉、面种和食油
[判断题]夏季面团发酵时间应长，冬季面团发酵时间应短。
[简答题]试比较酥性饼干面团与韧性饼干面团的调制方法的不同。
[填空题]油脂用于面团中，可使面团（）、（）增强。
[单项选择]用机器和面时要注意面团的温度，因为温度过高会影响面团的（）
A. 纯滑度
B. 面筋的生成
C. 软硬度
D. 可塑性
[判断题]面团在搅拌时，会和搅拌缸摩擦而产生热，此种摩擦热是我们在控制面团温度要注意的。
