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[多选题]配餐时要做好品质把关，要挑出哪些老北京鸡肉卷的不良品？
A.包装松散
B.外包装被污染
C.两端内有可见的腿条，黄瓜和酱，没有溢出
D.外形规整，呈整齐的条状
[多选题]配餐时要做好品质把关，哪些香辣鸡翅是符合标准的？
A.是金黄色的
B.表面裹粉完整覆盖，鳞片均匀
C.是鲜嫩多汁的，有弹性的
D.温度是符合要求的
[多选题]配餐时要做好品质把关，哪些新奥尔良烤鸡翅是符合标准的？
A.颜色是暗红色
B.表面完整，无破皮，无局部焦黑
C.温度是符合要求的
D.是鲜嫩多汁的，有弹性的
[多选题]配餐时要做好品质把关，哪些吮指原味鸡是符合标准的？
A.是金黄色的
B.有胡椒粉附着，边缘应酥脆
C.完整饱满的，无折断或爆骨
D.是鲜嫩多汁的，品相诱人的
[单选题]制作好的老北京鸡肉卷可以放在哪里储存？
A.只能在陈列保温柜上层
B.只能在陈列保温柜下层
C.陈列保温柜上下层均可
D.陈列保温柜上层或下层的无孔面包盘上
[多选题]老北京鸡肉卷太湿的可能原因有哪些？
A.酱打制的太多
B.预先包装的时间超过10分钟
C.放在了陈列保温柜下层
D.面饼已超过保质期
[多选题]老北京鸡肉卷太凉的可能原因有哪些？
A.煎炉加热温度不够
B.煎炉加热时间不足
C.黄瓜段温度太低
D.无骨鸡柳未做好先进先出
[多选题]下列关于老北京鸡肉卷的调理组装描述正确的是：
A.用挤酱瓶在面饼中心来回挤2下约20克甜面酱
B.拿取饼皮下边沿，折叠饼皮月1/3~1/4处，双手按压使甜面酱铺开
C.打开冰皮，在冰皮中间打上1枪汉堡酱（约10克），距两边约10~20毫米
D.取黄瓜4根、葱丝4~5条，加2条无鸡柳，将面饼卷起
[单选题]制作老北京鸡肉卷时，在饼皮中间打制汉堡酱，需要距两边约多少毫米？
A.20
B.20-30
C.25
D.30
[多选题]避免鸡肉卷原料组装不当的关键有？
A.若饼皮上粘连了炭垢，应立即废弃饼皮或鸡肉卷
B.在饼皮中间位置打制甜面酱和汉堡酱，与饼皮边缘留出空隙
C.黄瓜条要头尾相连放在汉堡酱上下两边，不可超出面饼
D.断裂或不完整的鸡柳不能使用，应立即废弃
