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[判断题]夏天的菜肴可比平时稍咸一点，干菜汤、冬瓜笋干汤等是夏令很好的菜汤。
A.正确
B.错误
[判断题]菜肴“佛跳墙”的命名来自菜肴形态。（ ）
A.正确
B.错误
[单选题]菜肴组配按菜肴的形式分，可以分为（）。
A.冷菜和热菜
B.荤菜和素菜
C.炒菜、烧菜和汤菜
D.风味菜和花式菜
[单选题]宴席菜肴数量是指组配菜肴的总数和( )。
A. 荤菜的数量
B. 每道菜肴的重量
C. 菜肴的味型数量
D. 原料品种的数量
[多选题]菜肴调味的过程按照菜肴制作工序可分为（ ）。
A.加热前调味
B.加热中调味
C.加热后调味
D.加热调味
[单选题]菜肴的质，是指组成菜肴的（）和风味指标。
A.各种原料总的营养成分
B.各种原料的总和
C.不同原料的数量
D.原料种类
[单选题]勾芡可使菜肴热度散发缓慢,对菜肴起到
一
定的( )作用。
A. 保温
B. 保护
C. 保持
D. 保证
[单选题]菜肴原料间的色彩搭配是为了最大限度地衬托出菜肴的( )。
A. 色彩美
B. 本质美
C. 造型美
D. 和谐美
[单选题]多种主料菜肴的组配是指菜肴中（）为两种或两种以上。
A.主辅料品种的数量
B.主料品种的数量
C.主料、辅料和调味品的数量
D.不同原料品质的颜色
[单选题]烹调中使用鲜汤,不仅增加菜肴的鲜味,而且也增加了菜肴的( )。
A. 营养
B. 脂肪
C. 矿物质
D. 蛋白质
[单选题]鲜汤的用途十分广泛,除纯甜味的菜肴不使用外,其他( )的菜肴都离
不开它。
A. 鱼香
B. 家常
C. 鲜咸
D. 口味
[判断题]分每道菜时，第一次分完后，盘中宜余下1/10的菜肴，以示菜肴宽裕。
A.正确
B.错误
[单选题]要想熟练地掌握分菜技术，就必须对各种菜肴的烹制方法、菜肴（ ）质地特点有充分的了解。
A.成熟后的
B.风味
C.原料
D.特色
[单选题]菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照
一
定的形状要求进行
组配,组个( )的菜肴。
A. 立体造型
B. 具象图形
C. 几何图形
D. 特定形状
[单选题]贴制菜肴具有色形美观,菜肴底面油润金黄( ),顶面鲜香软嫩,无汤
无汁的特点。
A. 酥香
B. 焦香
C. 软香
D. 柔香
[判断题]冬瓜分为地瓜和菜瓜 （ ）。
A.正确
B.错误
[单选题]( )是在菜肴接近成熟时,将调好的芡汁淋入(倒入、烹入)勺中,使
菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法。
A. 挂糊
B. 勾芡
C. 上浆
D. 调味
[单选题]江苏著名代表菜肴是( )。
A. 东坡肉
B. 大煮干丝
C. 佛跳墙
D. 京酱肉丝
