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[单选题]在无鳞鱼黏液去除的方法中，“生搓法”可保持原料的脆嫩口感，适用的菜品是( )。
A.炒蝴蝶片
B.黄焖鳗鱼
C.白煨脐门
D.响油鳝糊
[单选题]( )等菜品为凸显脆嫩口感,其原料的黏液去除采用的是生搓法。
A.生炒鳗片、生炒鱿鱼
B.软兜鳝鱼、生炒甲鱼
C.生炒鳝片、生炒甲鱼
D.生炒鳝片、生炒鳗片
[单选题]一般用于( )菜品的无鳞鱼应采用生搓的方法进行初加工。
A.熟炒
B.滑炒
C.爆炒
D.生炒
[判断题] 107 菱角以果肉脆嫩，肥大饱满，肉质白净脆嫩为好，一般夏秋季上市。
*
A.正确
B.错误
[判断题]( )食品原料加热时间短都能形成脆嫩、爽滑的口感。
A.正确
B.错误
[单选题]在无鳞鱼黏液去除的方法中，采用“熟烫法”用于红烧、黄焖时，可用75～85℃的热水浸烫( )。
A.1分钟
B.20分钟
C.40分钟
D.60分钟
[单选题]为了达到热炝菜脆嫩的质感效果,烫制时应在原料( )后立即捞出。
A.熟烂
B.入味
C.断生
D.飘浮
[单选题]烹制形状碎小的动物性原料，要求成品口感滑爽、脆嫩时，宜使用的火力是( )。
A.小火慢热
B.旺火速成
C.中火慢烤
D.微火慢煨
[判断题]江苏菜的特点是以咸鲜为主，注意保持原料本身的鮮味，口味浓醇，脆嫩爽口。
A.正确
B.错误
[判断题]山东菜(又称鲁菜)的特点是以成为主，注意保持原料本身的鲜味，口味浓醇，脆嫩爽口。其主要在黄河流域地区。
A.正确
B.错误
[单选题]对于如青菜、芹菜、青椒、莴笋等蔬菜，为了保持其鲜亮色泽或脆嫩质感，一般采用（ ）的方法进行初步熟处理。
A.汽蒸
B.水煮
C.冷水焯
D.热水焯
[单选题]保证菜肴的脆嫩和入味是( )的其中一个作用。
A.原料上浆挂糊
B.菜肴勾芡
C.菜肴调味
D.干货涨发
[判断题] 哈密瓜又称万寿瓜，肉质绵软或脆嫩，味道清甜。
*
A.正确
B.错误
[单选题]炝菜的成品特点是:质感清鲜,脆嫩爽口,香辛料( )四溢。
A.味浓
B.味多
C.味淡
D.味鲜
[单选题]西兰花又称( ).以绿色花球为食用部分,以色泽深绿,质地脆嫩为好。
A.白菜花
B.青菜花
C.浅绿菜花
D.绿菜花
[判断题]干净整齐、条顺不弯，不折不裂，质地脆嫩，水分充足，无斑无锈为质量好的莴笋。
A.正确
B.错误
[单选题]鳗鱼用生搓法去粘液时需放盐和( )反复搓揉,然后再用水冲洗干净。
A.姜
B.醋
C.料酒
D.酱油
