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[判断题] 哈密瓜又称万寿瓜，肉质绵软或脆嫩，味道清甜。
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A.正确
B.错误
[单选题]刺黄瓜,其表面长有 10 条突起的纵棱,果瘤上着生白色刺毛,( ),肉质脆嫩,味清香。
A.瓜瓤一般
B.瓜瓤大
C.瓜瓤小
D.瓜瓤中等
[单选题]刺黄瓜,其表面长有( )突起的纵棱,果瘤上着生白色刺毛,瓜瓤小,肉质脆嫩,味清香。
A.10 条
B.10 余条
C.数条
D.几条
[单选题]叶用芥菜以凸帮的品质较好,其株体( ),叶高,叶梗肥大,纤维少,质地脆嫩。
A.较高
B.较矮
C.较长
D.较短
[单选题]炝菜的成品特点是:质感清鲜,脆嫩爽口,香辛料( )四溢。
A.味浓
B.味多
C.味淡
D.味鲜
[单选题] 保证菜肴的脆嫩和入味是( )的其中一个作用。
A. 菜肴调味
B.干货涨发
C. 菜肴勾芡
D. 原料上浆挂糊
[单选题]虾油腌制品,制品要求具有( ),滋味鲜美,无咸苦味,质地脆嫩无杂质。
A.蔬菜的自然色泽
B.蔬菜的鲜艳色泽
C.蔬菜的美丽色泽
D.虾油的色泽
[单选题]北京白糖蒜糖腌制品,其味道( ),有桂花香味,质地脆嫩,色泽白亮。
A.甜而稍辣
B.甜酸
C.辣而稍甜
D.酸辣
[单选题]爆菜时,热锅凉油,质地脆嫩,汁色乳白,多用武火的是( )。
A.河南菜
B.鄂菜
C.鲁菜
D.湘菜
[单选题]北京白糖蒜糖腌制品,其味道甜而稍辣,( ),质地脆嫩,色泽白亮。
A.有玫瑰香味
B.有桂花香味
C.有蜜香味
D.有果香味
[单选题]烹制形状碎小的动物性原料，要求成品口感滑爽.脆嫩时，宜使用的火力是（ ）。
A.小火慢热
B.旺火速成
C.中火慢烤
D.微火慢煨
[单选题]渍制品一般应保持原料的固有色泽或稍深,( ),质地多脆嫩,味甜或酸甜,无异味杂质。
A. 、香气淡薄
B.香气正常
C.气浓烈
D.无香气
[单选题]渍制品( )应保持原料的固有色泽或稍深,香气正常,质地多脆嫩,味甜或酸甜,无 异味杂质。
A.一般
B.需要
C.必须
D.有的
[单选题]渍制品一般应保持原料的固有色泽或稍深,香气正常,质地多脆嫩,味甜或( ),无异味杂质。
A.咸甜
B.甜咸
C.甜辣
D.酸甜
[单选题]在无鳞鱼黏液去除的方法中，“生搓法”可保持原料的脆嫩口感，适用的菜品是（ ）。
A.炒蝴蝶片
B.黄焖鳗鱼
C.白煨脐门
D.响油鳝糊
[单选题]( )等菜品为凸显脆嫩口感,其原料的黏液去除采用的是生搓法。
A.生炒鳗片、生炒鱿鱼
B.软兜鳝鱼、生炒甲鱼
C.生炒鳝片、生炒甲鱼
D.生炒鳝片、生炒鳗片
[单选题]为了达到热炝菜脆嫩的质感效果,烫制时应在原料( )后立即捞出。
A.熟烂
B.入味
C.断生
D.飘浮
[单选题]叶用芥菜以凸帮的品质较好,其株体较矮,叶高,( ),纤维少,质地脆嫩。
A.叶梗纤细
B.叶梗修长
C.叶梗肥大
D.叶梗短小
[判断题]干净整齐、条顺不弯，不折不裂，质地脆嫩，水分充足，无斑无锈为质量好的莴笋。
A.正确
B.错误
