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[单选题]烹制形状碎小的动物性原料，要求成品口感滑爽.脆嫩时，宜使用的火力是（ ）。
A.小火慢热
B.旺火速成
C.中火慢烤
D.微火慢煨
[判断题]在烹制加热过程中，原料的形状在高温下可以得到保持。
A.正确
B.错误
[判断题]烹制加热过程对原料具有一定的杀菌消毒作用。
A.正确
B.错误
[多选题]北京菜擅长烹制( )为原料的菜肴。
A.山珍
B.海味
C.羊肉
D.猪肉
[单选题]菜肴原料形状的组配是指将各种( )原料按照一定的形状要求进行组配,组成一个特定形状的菜肴。
A.初加工后的
B.加工好的
C.削刀处理的
D.花色组配的
[单选题]在鲜活原料的初步加工中,要求将原料形状修整至美观.整齐的内容及要求称为( )。
A.剪择
B.整理
C.切改
D.分割
[判断题] 甜心原料以碎小为好,一般分为泥蓉和碎粒两种。( )
A.正确
B.错误
[单选题]烹制干货原料的水平能反映( )。
A.厨师技艺的高低
B.厨师资历的长短
C.候锅技能水平的高低
D.厨师工作责任心的强弱
[判断题]烹制加热过程可以使原料中的某些营养物质初步降解。
A.正确
B.错误
[单选题]适用于快速烹制，使原料香脆或松软的火力是( )。
A.旺火
B.中火
C.小火
D.微火
[单选题]甜馅原料以碎小为好,一般分为泥蓉和( )两种。
A.碎粒
B.丁块
C.整粒
D.条片
[单选题]火候运用与原料形态密切相关,( )的原料多采用小火长时间烹制。
A.牛肉类
B.整禽类
C.硬老类
D.整形大块
[判断题]（）火候运用与原料形态密切相关，整齐划一的原料多采用旺火速成法烹制。
A.正确
B.错误
[判断题]（）为了节约食品原料,烹饪人员对已腐烂变质的原料要尽量采用特殊方法烹制成可食品。
A.正确
B.错误
[判断题]在烹制前原料造型基本工艺中,用软薄,件大原料将主料(大部分是馅料)卷成筒状的方法称为包。( )
A.正确
B.错误
[单选题]斜刀法一般用于美化原料形状,适合软性的原料,如( )等。
A.改笋花.姜花
B.猪腰.松花蛋.鲍鱼片
C.肾球.鱿鱼片
D.花枝(乌贼)片.菊花鱼
[单选题]将脆性原料放入中等油量(油与原料的比例是2：1)的油锅中，用旺火、高油温快速烹制的一种烹调方法称为（ ）。
A.炸
B.爆
C. 熘
D.炒
[单选题]形状较大的原料，适合（ ）。
A.快速的烹调
B.大火力烹调
C.长时间烹调
D.短时间烹调
