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[判断题]山东菜(又称鲁菜)的特点是以成为主，注意保持原料本身的鲜味，口味浓醇，脆嫩爽口。其主要在黄河流域地区。
A.正确
B.错误
[单选题]菌类原料洗涤时要保持原料的( )。
A.干燥度
B.完整性
C.色泽不变
D.吸水性
[单选题]分割与剔骨整理的主要目的:使原料符合后续加工的要求,多方位体现原料的品质特点,扩大原料在烹调加工中的使用范围,调整或缩短原料的成熟时间,便于提高菜肴质量,利于( ),满足不同人群对菜肴的多种需求。
A.菜品统一
B.标准统一
C.人们认识宣传
D.人的咀嚼与消化
[单选题]整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料（ ）完整的刀工技法。
A.外形
B.骨骼
C.腹部
D.内脏
[判断题]微波解冻可以有效地保持原料内部组织之间的结合张力。
A.正确
B.错误
[单选题]多种原料冷盘在组配时应注意原料在( )的配合,以便于造型。
A.口味上
B.色彩上
C.数量上
D.形状上
[单选题]白煮法运用火候的特点是原料( )即可。
A.断生
B.酥烂
C.熟透
D.滑嫩
[单选题]既有保持原料中营养物质又能有效抑制微生物、细菌、活性酶的pH值是（ ）。
A.3一4
B.5一6
C.7一8
D.9～10
[单选题]干货原料的基本特点是（ ）。
A.便于食用
B.便于贮存
C.便于加工
D.便于加热
[单选题]在无鳞鱼黏液去除的方法中，“生搓法”可保持原料的脆嫩口感，适用的菜品是( )。
A.炒蝴蝶片
B.黄焖鳗鱼
C.白煨脐门
D.响油鳝糊
[判断题]几何图案要根据菜肴的成菜特点而构思设计，以菜肴原料结构和热处理后原料变形为基础，以意构图。
A.正确
B.错误
[单选题]高温可以保持某些原料的质量,防止微生物的作用而( )。
A.腐烂
B.霉变
C.变质
D.变色
[单选题]经( )处理的原料具有独特的形状美的特点。
A.剞刀
B.推切
C.拉切
D.直切
[判断题]车站在使用备品过程中需注意保持备品的清洁，爱护票务备品并注意避免备品受损（ ）。
A.正确
B.错误
[单选题]"执行消化道隔离的病室应特别注意保持
A.无蟑螂
B.无蚊子
C.无虱子
D.无蚂蚁
E.无跳蚤
[单选题]根据原料的加工状况不同，原料可以分为（ ）、鲜活原料、冷藏原料、脱水原料和腌制原料。
A.水产品
B.乳品
C.调料
D.冷冻原料
[单选题]乘务员指甲应时刻保持手部清洁卫生，着制服时，应确保甲油均匀无脱色，并注意保持指甲修剪整洁美观，长度不超过指尖( )毫米。
A.1毫米
B.2毫米
C.3毫米
D.2.5毫米
