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[单选题]锅塌豆腐是著名的( )菜系。
A.鲁菜
B.淮扬菜
C.杭帮菜
D.川菜
[单选题] 制作锅塌豆腐的生坯在塌制前要进行码味、拍粉拖( )处理。
A.水粉糊
B.蛋清糊
C.全蛋糊
D.脆皮糊
[单选题] 锅塌豆腐是( )传统代表菜之一。
A.川菜
B.鲁菜
C.苏菜
D.粤菜
[判断题]( )锅塌鸡片的生坯组配技法是贴。
A.正确
B.错误
[单选题] 制作锅塌豆腐的生坯两面煎成金黄色后,要投入少许( )塌制,出勺时顶香菜。
A.料酒
B.盐
C.高汤
D.调味料
[单选题]“锅塌豆腐”制作时所用的糊是 ( )。
A.干粉糊
B.水粉糊
C.蛋泡糊
D.拍粉拖蛋糊
[单选题]锅塌豆腐挂糊后进行的预熟加工的方法是()。
A.油炸
B.水汆
C.单面煎
D.双面煎
[单选题]锅塌豆腐在加热前要挂糊,糊的品种是( )。
A.水粉糊
B.蛋清糊
C.全蛋糊
D.脆皮糊
[单选题]传统方法的锅塌多以为主，现已派生为多种味型。
A.甜咸味型
B.鲜咸味型
C.辣咸味型
D.香咸味型
[单选题] 锅塌豆腐的特点是( ),质外微酥内嫩,口味鲜咸,味汁紧收,不勾芡。
A.色泽金黄
B.汤汁浓厚
C.明油包欠
D.色泽金红
[单选题]大卷的形状较大,适宜( )的烹调技法,成熟后需要改刀。
A.扒
B.烧
C.炸
D.炖
[单选题]北豆腐应洁白细嫩，表面光润，，有弹性，无杂质，无异味。
A.四角圆润，厚薄一致
B.四角平正，厚薄不均
C.四角平正，厚薄一致
D.四角圆满，厚薄不均
[判断题]北豆腐应洁白细嫩，表面光润，四角平直，厚薄一致，有弹性，无杂质异味。
A.正确
B.错误
[单选题]北豆腐应，表面光润，四角平正，厚薄一致，有弹性，无杂质，无异味。
A.洁白细嫩
B.洁白脆嫩
C.黄白软嫩
D.黄白柔嫩
[单选题]蒜香骨一般将排骨改刀成()的段。
A.2厘米长
B.3厘米长
C.4厘米长
D.6厘米长
