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[判断题]黄焖法具有色泽浅黄、味醇咸香，以咸鲜味为主
A.正确
B.错误
[判断题]煨制时要一次性加足汤汁和调味品，一般有色类煨制菜肴的汤汁较多，本色类煨制菜肴的汤汁较少。
A.正确
B.错误
[单选题]制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂,对汤汁()有促进作用,使汤汁浓白
味厚。
A.增鲜
B.酯化
C.乳化
D.氧化
[判断题]制作“木樨汤”，在操作时，可边淋蛋液边用手勺轻轻搅动汤汁，使汤汁在锅中旋转，使蛋液成片丝状，浮在汤面上即可。
A.正确
B.错误
[判断题]制作“西红柿粉丝蟹煲”时，可将西红柿煸炒后再下入其它原料和汤汁，也可将西红柿直接下入汤汁中。
A.正确
B.错误
[单选题]㸆的方法主要是使菜肴汤汁吸干，分( )和( )使汤汁及原料参透到原料内部，以形成浓厚的味型。
A.旺火急㸆，小火急㸆
B.旺火急㸆，小火慢㸆
C.小火急㸆，旺火慢㸆
D.旺火慢㸆，小火慢㸆
[单选题]在汤煮中以鲜汤为基汁煮制原料的技法，选用的汤汁有清汤，( )，奶汤。
A.鸡汤
B.骨汤
C.羊汤
D.鱼汤
[判断题]炖菜品汤汁较多，为半汤半菜
A.正确
B.错误
[单选题]盐一般在制汤后加入,过早会使(),影响汤汁效果。
A.汤味变咸
B.蛋白质凝固
C.脂肪不易乳化
D.汤汁不能澄清
[判断题]混汆类菜肴汤汁一般为白色
A.正确
B.错误
[判断题]白汤的特点就是汤色纯白，汤汁澄清。
A.正确
B.错误
[单选题]塌菜特点之一是塌尽汤汁()。
A.不勾芡
B.勾厚芡
C.勾薄欠
D.勾流芡
[判断题]煮制类菜肴比汆制类菜肴使用汤汁多
A.正确
B.错误
[单选题]()是在菜肴接近成熟时，将调好的芡汁淋入（倒入、烹入）勺中，使菜肴汤
汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法。
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A.挂糊
B.勾芡
C.上浆
D.调味
[判断题]煨制一般采用小火，但时间短，汤汁少
A.正确
B.错误
[判断题]煨制类菜肴中有色类煨制菜肴的汤汁较多
A.正确
B.错误
[判断题]煨制类菜肴一般要一次性加足汤汁和调味品
A.正确
B.错误
