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[单选题]炖制菜肴的特点之一是汤清( )。
A.不勾芡
B.勾流芡
C.勾紧汁芡
D.勾包汁芡
[单选题]炖制菜肴的火候是先用( )烧沸,转小火炖制(如用砂锅可加盖)入味熟透。
A.旺火
B.中火
C.小火
D.微火
[单选题]制作炖制菜肴以( )、鲜香可口的原则进行调味。
A.淡而不薄
B.咸而不淡
C.香鲜醇厚
D.甜而不咸
[单选题] 制作炖制菜肴以淡而不薄、( )的原则进行调制。
A.鲜香可口
B.咸辣可口
C.咸甜可口
D.咸酸可口
[单选题]炖制菜肴一般汤汁较宽,加热时间较长。你认为这一说法： ( )
A.正确
B.错误
[单选题] 下列菜肴的勾芡,既是勾芡又起调味作用的是( )。
A.扒三白
B.烧海参
C.烧茄子
D.松鼠鱼
[单选题]羹类菜肴勾芡在( )情况下勾芡。
A.汤汁未滚
B.汤汁微滚
C.汤汁大滚
D.上述三种都可以
[判断题]( )烧制菜肴一般都不勾芡。
A.正确
B.错误
[判断题]熬制菜肴习惯上预勾芡浓汁。
A.正确
B.错误
[单选题]一般菜肴的勾芡是在( ) 进行才能保证质量。
A.菜肴烹调中期
B.菜肴即将成熟时
C.菜肴烹调开始时
D.菜肴完全成熟后
[单选题]菜肴龙井虾仁所用的勾芡方法是( )
A.淋推法
B. 翻拌法
C.泼浇法
[单选题]勾芡菜肴的调色,应在( )进行,以免影响菜肴的亮度。
A.成菜后
B.勾芡之前
C.勾芡之中
D.勾芡之后
[判断题]菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。
A.正确
B.错误
[单选题] 勾芡可使菜肴热度散发缓慢,对菜肴起到一定的( )作用。
A.保温
B.保护
C.保持
D.保证
