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[判断题]热制凉菜菜肴采用植物性烹饪原料较多
A.正确
B.错误
[判断题]烹饪原料品质的优劣直接影响到菜肴的出品质量。 ( )
A.正确
B.错误
[单选题]按烹饪原料的来源属性,可将烹饪原料分为( )、植物
性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。
A.鲜活原料
B.干货原料
C.复制品原料
D.动物性原
料
[判断题]煨制类菜肴中有色类煨制菜肴的汤汁较多
A.正确
B.错误
[判断题]煨制时要一次性加足汤汁和调味品,一般有色类煨制菜肴的汤汁较多,本色类煨制菜肴的汤汁较少。
A.正确
B.错误
[多选题]在某些菜肴的烹饪中加醋,可起到( )的作用
A.保护维生素
B.防止蛋白质变性
C.促进钙吸收
D.防止脂肪氧化
E.减少钠的使用
[多选题]通过烹饪活动可使烹饪原料转化为()等食品。
A.热菜
B.小吃
C.面点
D.冷菜盘
[填空题]按烹饪原料在烹饪中的地位可分为三大类。( )
[单选题]烹饪原料是指能供( )时使用的各种原料。
A.蒸煮
B.煎烹
C.炒制
D.烹饪
[单选题]下列烹饪原料的归类不同的是 ( )
A.粉丝
B.粉皮
C.西米
D.烤麸
[单选题]烹饪原料按性质分( )。
A.2大类
B.4大类
C.6大类
D.8大类
[单选题]适合爆的烹饪原料是( )
A.蔬菜
B.豆类
C.薯类
D.韧性和脆性的动物原料
[单选题]不是微生物引起的烹饪原料变化的有 ( )
A.腐败
B.萎蔫
C.霉变
D.发酵
[判断题]感官检验烹饪原料的品质不准确。 ( )
A.正确
B.错误