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[判断题]应用GB 260测定样品的水分，如果蒸馏将近完毕时，冷凝管内沾有水滴，则应使瓶内混合物在短时间内剧烈沸腾。
A.正确
B.错误
[单选题]制作软质面包的面粉在使用前要过罗,下列不属于面粉过罗的目的的是()
A.除去杂质
B.使面粉形成松散细腻的微粒
C.降低面粉温度
D.带入一定量的空气,有利于酵母菌的生长繁殖,促进在团发酵
[单选题]制作清蛋糕面糊的面粉宜用低筋粉,如果没有低筋粉、可用等量的() 代替部分面粉
A.巧克力粉
B.糖粉
C.杏仁粉
D.玉米粉
[单选题]高筋面粉适于制作( )等
A.面包、起酥点心、泡芙点心
B.面包、水果蛋糕、馅饼
C.起酥点心、馅饼、泡芙点心
D.面包、泡芙点心、饼干
[单选题]低筋面粉适于制作( )等
A.饼干、蛋糕、松酥饼
B.饼干、泡芙、馅饼
C.蛋糕、泡芙、松酥饼
D.饼干、蛋糕、甜酥点心
[判断题]( )面粉中所含淀粉和蛋白质性质是面粉在面点制作中的工艺性能的主要决定因素。
A.正确
B.错误
[判断题]( ) 制作混酥面坯时,当面坯加入面粉后,宜适当多搅拌几分钟,让面粉充分搅拌均匀。
A.正确
B.错误
[判断题]( )制作混酥面坯时,当面坯加入面粉后如果搅拌过久,面粉会产生筋性,影响成型和烘烤后产品的质量。
A.正确
B.错误
[单选题]镁发其面粉常常用于制作( )。
A.面包
B.通心粉
C.馒头
D.饼干
[单选题]高比蛋糕面粉特别适合制作含( )的蛋糕
A.油脂量和糖量较高
B.液体量和油脂量较高
C.固体量和面粉量较高
D.液体量和糖量较高
[单选题]制作混酥面坯的面粉最好用低筋粉,其中以面筋质含量在(B) 左右的为佳
A.0.05
B.0.1
C.0.13
D.0.18
[单选题]在制作软质面包时,盐的用量一般是面粉用量的( )
A.3-4%
B.2-3.2%
C.1-2.2%
D.0,5-1%
[判断题]装卸减压器或因连接头漏气紧螺帽时,操作人员严禁戴沾有油污的手套和使用沾有油污的扳手。
A.正确
B.错误
[单选题]面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间,空气的氧气自动氧化面粉中的( ),并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键,从而使面粉色泽变白,面粉的物理性能得到改善。
A.蛋白质
B.淀粉
C.奶油
D.色素
[单选题]制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、干果、( )、巧克力等。
A.苹果
B.糖粉
C.调味酒
D.鲜桃
[单选题]面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间,空气的氧气自动氧化面粉中的色素,并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键,从而使面粉( ),面粉的物理性能得到改善。
A.色泽变暗
B.色泽变白
C.潮湿
D.干燥
[单选题]制作热苏夫力时,首先应将( )煮开,加入面粉搅均。
A.鸡蛋、牛奶
B.牛奶、糖
C.糖、水
D.牛奶、黄油
[单选题]一般情况下,制作软质面包时,鲜酵母的用量为面粉用量的( )
A.3-4%
B.5-6%
C.7-8%
D.10-12%
[单选题]制作清蛋糕面糊时,加入面粉后也不要用力过猛,时间过长,以防( )
A.破坏面糊中的气泡,影响膨胀度
B.面糊变粘,影响制品的膨松度
C.面糊“起筋”,影响制品的松软度
D.面糊“水解”,影响制品的松软度
