更多"[单选题]制作清蛋糕面糊的面粉宜用低筋粉,如果没有低筋粉、可用等量的("的相关试题:
[判断题]( )制作清蛋糕面糊,宜选用中筋粉,
A.正确
B.错误
[单选题]制作混酥面坯的面粉最好用低筋粉,其中以面筋质含量在(B) 左右的为佳
A.0.05
B.0.1
C.0.13
D.0.18
[单选题]由于清蛋糕面糊中所使用的( )不同,因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海绵蛋糕之分
A.油脂成分
B.鸡蛋成分
C.面粉成分
D.蛋制品的品种
[单选题]我们使用金属模具装清蛋糕面糊时,在填充面糊时( )。
A.应适当少放一些
B.应适当多放一些
C.应填充到十成满
D.应视面糊的成分而定
[单选题] 天使蛋糕面糊中,蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的( )。
A. 45%、45%、10%
B. 50%、40%、5%
C. 42%、42%、15%
D. 44%、44%、12%
[单选题]黑森林蛋糕面糊是采用( )的工艺方法制作的。
A. 清打法
B. 双打法
C. 混打法
D. 分打法
[判断题]( )由于金属模具传热快,所以清蛋糕面糊受热快、胀发也发,所以用金属模具填充蛋糕面糊应适当少放一些。
A.正确
B.错误
[单选题] 调制清蛋糕面糊时,下列说法是错误的是( )。
A. 清蛋糕的膨松主要靠蛋白搅打的起泡作用形成
B. 蛋白是粘稠性的胶体,具有起泡性
C. 蛋黄不含蛋白中的胶体物质,不利于保存拌入的气体
D. 蛋白胶体物质的韧性使蛋液内部气泡在适当的膨胀下不会破裂
[单选题]清蛋糕面糊搅拌时要合理控制温度,温度过低,蛋液( )
A.稀薄、弹性差
B.稀薄、粘性差
C.粘性较大,搅拌时不易带入空气
D.粘性基本没有变化,但弹性增大,搅拌困难
[单选题]清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度,温度过低,蛋液( )
A.稀薄、弹性差
B.稀薄、黏性差
C.黏性较大,搅拌时不易带入空气
D.黏性基本没有变化,但弹性增大,搅拌困难
[单选题]采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时,当蛋清打至( )即可
A.用手将蛋清挑起能够立住
B.用手将蛋清挑起不下滑
C.用手挑起蛋清,蛋清收缩
D.用袖子能够挑起蛋清
[判断题]( )清蛋糕面糊入模具后应马上进行烘烤,而且要避免剧烈的振动。
A.正确
B.错误
[判断题]( )不同模具盛装的同一种蛋糕面糊,可放在同一烤箱内烘烤。
A.正确
B.错误
[单选题]清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度,温度过高,蛋液会变得( )
A.稀薄、粘性差、无法保持气体
B.粘稠、搅拌时不易带入空气
C.稀薄、弹性差、无法膨胀
D.粘性大,不易打气泡
[单选题]制作清蛋糕面糊时,加入面粉后也不要用力过猛,时间过长,以防( )
A.破坏面糊中的气泡,影响膨胀度
B.面糊变粘,影响制品的膨松度
C.面糊“起筋”,影响制品的松软度
D.面糊“水解”,影响制品的松软度
[判断题]( )清蛋糕面糊中油脂配料越多,所需的烘烤温度就越低,时间也就越长。
A.正确
B.错误
[判断题]( )在烤箱中,盛装蛋糕面糊的烤盘与烤盘不能接触,否则制品会受热不均,影响成品的质量。
A.正确
B.错误
[判断题]( )制作清蛋糕面糊时,使用的鸡蛋要新鲜,因为新鲜鸡蛋保持气体的牲能较稳定,从而提高清蛋糕的膨松牲。
A.正确
B.错误
