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[单项选择]制作软质面包的面粉选用（）面粉。
A. 低筋
B. 中筋
C. 高筋
D. 蛋糕面粉
[单项选择]用于制作蛋糕类的面粉，一般面筋质湿重不低于22%，这类面粉称为（）面粉。
A. 高筋
B. 中筋
C. 低筋
D. 专用
[单项选择]在面粉制作和面粉储存中起较大作用的是（）和蛋白酶两种。
A. 淀粉酶
B. 脂酶
C. 脂肪氧化酶
D. A淀粉酶
[单项选择]制作馒头的面粉应选用（）。
A. 低筋粉
B. 中筋粉
C. 高筋粉
[单项选择]制作桂花白糖馅时所用的面粉是（）。
A. 熟面粉
B. 澄粉
C. 玉米粉
D. 糯米粉
[单项选择]根据（）含量的不同，面粉可分为低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉和专用面粉。
A. 维生素
B. 全水分
C. 蛋白质
D. 粒子粗细
[简答题]制作面包、糕点、蛋糕应选择什么技术指标的小麦面粉？
[单项选择]在（）的制作中，加入少量盐可以提高面粉蛋白质的水合能力。
A. 清酥冷水面团
B. 混酥加水面团
C. 面包面团
D. 蛋糕面糊
[单项选择]制作卜乎时要使用（）油脂，用量不可超过面粉量的80%。
A. 固态的、动物性
B. 液态的、动物性
C. 固态的、含不饱和脂肪酸多的
D. 液态的、植物性
[单项选择]一般情况下，制作软质面包时，鲜酵母的用量为面粉用量的（）。
A. 3-4%
B. 5-6%
C. 7-8%
D. 10-12%
[判断题]蛋白质含量在14%左右的特高筋面粉，较不适合制作吐司面包（或白面包）。
[判断题]面粉类（奶油）蛋糕其中油脂为面粉量80%视为重奶油，对面粉量35%视为轻奶油。
[单项选择]面粉与油脂比例，一般油脂占面粉用量为（）。
A. 50-70％
B. 50-80％
C. 50-100％
D. 60-100％
[单项选择]为了使面粉增白，某面粉加工厂在面粉中掺入有毒的化工原料“吊白块”，该行为侵犯了消费者的（）。
A. 安全权
B. 受尊重权
C. 公平交易权
D. 求偿权
[单项选择]1913年到1920年，全国新设面粉厂47个，面粉产量增加59倍以上。1922年6月，上海的面粉厂开工者占总数的75%，7月减少至40%。1922-1926年，天津的10家面粉厂有4家倒闭，其余6家屡经改组仍难以维持。上述材料所反映的历史信息是（）
A. 面粉厂属于轻工业，没有长效性
B. 中国民族工业的发展取决于列强的压制程度
C. 上海、天津作为重要工业城市受到的压制特别厉害
D. 必须发展重工业，改组轻工业
