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[单选题]在面点制作中，面粉通常按_____含量多少分类。
A.蛋白质
B.面粉
C.糖
D.水
[单选题]高比蛋糕面粉是由软质面粉经( )处理过的一种面粉，专门用于蛋糕的制作良好的效果。
A. 冷冻
B. 二氧化硫熏蒸
C. 氯气漂白
D. 乳化
[单选题]面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含( )和蛋白质性质决定。
A.水分
B.脂肪
C.淀粉
D.矿物质
[判断题]面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和蛋白质性质决定。( )
A.正确
B.错误
[单选题]特质蛋糕面粉是由_____经氯气漂白处理过的面粉，专门用于蛋糕制作。
A.软质面粉
B.硬质面粉
C.半硬质面粉
D.特质小麦面粉
[单选题]_____是制作西式面点品种最多、形状最多的模具。
A.甜点模具
B.巧克力模具
C.蛋糕装饰模具
D.蛋糕烘烤模具
[单选题]制作软质面包的面粉是_____。
A.高筋面粉
B.中筋面粉
C.低筋面粉
D.普通面粉
[判断题]( )制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品的质量.
A.正确
B.错误
[单选题]高比蛋糕面粉特别适合制作含( )的蛋糕。
A.油脂量和糖量较高
B.液体量和油脂量较高
C.固体量和面粉量较高
D.液体量和糖量较高
[单选题]制作硬质面包宜选用_____的面粉。
A.面筋含量高
B.面筋含量低
C.面筋含量中等
D.高筋和中筋之间
[判断题]玉米粉常取代低筋面粉，而用于制作蛋糕。( )
A.正确
B.错误
[单选题]面粉的熟化是指面粉在贮存期间，空气中的氧气使面粉中的还原性氢团转化为_____，从而使面粉色泽变白，物理性能得到改善的过程。
A.双硫键
B.硫环键
C.双氧键
D.脱氢基
[单选题]在面点操作间的卫生制度中，要求面点间员工必须持有( )、卫生培训合格证。
A.上岗证
B.技能等级合格证
C.健康证
D.理论合格证
[单选题]制作清蛋糕面糊时，加入面粉后也不要用力过猛， 时间过长，以防( )
A.破坏面糊中的气泡，影响膨胀度
B.面糊变粘，影响制品的膨松度
C.面糊“起劲”,影响制品的松软度
D.面糊”,影响制品的松软度
[单选题]面粉在贮存期间，面粉中的硫氢键转化为双硫键， 从而改善了面粉的性能，这种现象 称为( )
A.淀粉的糊化
B.淀粉的老化
C.面粉的熟化
D.面粉的陈化
[单选题]低筋面粉又称弱筋面粉或( )
A.饼干粉
B.糕点粉
C.低比粉
D.弱力粉
[单选题]制作( )时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。
A.面包面坯
B.混酥面坯
C.饼干面坯
D. 蛋糕糊
[单选题]面粉的水分含量与面粉贮存和调制面团时的加水量有密切关系。我国规定面粉含水量在_____以下。
A.18%
B.16%
C.14%
D.12%
[判断题]处置面粉加工厂火灾时，因面粉不是危险物品中，可不使用防爆手持电台。
A.正确
B.错误
