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[单选题]在面点制作中，面粉通常按( )含量多少来分类。
A.水分
B.碳水化合物
C.蛋白质
D.脂肪
[判断题]面粉根据蛋白质含量不同，可分为低筋面粉，中筋面粉，高筋面粉和一些特殊面粉。( )
A.正确
B.错误
[单选题]制作软质面粉的面粉宜用( )。
A.低筋面粉
B.中筋面粉
C.高筋面粉
D.特制面粉
[单选题]制作混酥面坯的面粉最好用低筋粉，其中以面筋质含量在( )左右的为佳。
A.5%
B.10%
C.13%
D.18%
[单选题]面粉的水分含量与面粉贮存和调制面团时的加水量有密切关系。我国规定面粉含水量在_____以下。
A.18%
B.16%
C.14%
D.12%
[单选题]高筋面粉的蛋白质含量为( )。
A.30～35%
B.22～25%
C.15～20%
D.12～15%
[单选题]石灰氧化钙含量多少（）
A.A＞91%
B.B＜92%
C.C＞78%
[单选题]焦炭固定炭含量多少（）
A.A＞84%
B.B＞85%
C.C＜84%
[单选题]高筋面粉其( )和面筋含量高。
A.蛋白质
B.碳水化合物
C.淀粉
D.维生素
[单选题]高比蛋糕面粉是由软质面粉经( )处理过的一种面粉，专门用于蛋糕的制作良好的效果。
A. 冷冻
B. 二氧化硫熏蒸
C. 氯气漂白
D. 乳化
[单选题]下列面粉中面筋质含量最高的是()。
A.饼干粉
B.蛋糕粉
C.面包粉
D.通用粉
[简答题]主要成分以 ______ [含量大于或等于40%]表示，其余成分视含量多少。
[多选题] 浊点是表示油品中( )含量多少的指标。
A.硫
B.水
C.机械杂质
D.固体蜡
[单选题]精VAC与回收VAC的区别在（ ）含量多少。
A.活度
B.色相
C.杂质
D.流动性
[单选题]面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含( )性质决定。
A.淀粉和蛋白质
B.水分和糖
C.蛋白质和无机盐
D.淀粉和水分
[判断题]改变调节返洗量可根据返洗中芳烃含量多少来决定。
A.正确
B.错误
