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[单选题]下列原料中，在烹制过程中往往需要剞刀的是（ ）。
A.整鱼
B.鱼膘
C.
D.鱼子
[判断题]烹制加热过程可以使原料中的某些营养物质初步降解。
A.正确
B.错误
[单选题]在食物烹制加热过程中，可以直接接触的最高温度
A.180℃
B.300℃
C.400℃
D.500℃
[单选题]中国菜肴烹制过程中运用火候相当讲究，火候通常分为（）。
A.旺火、中火、小火、微火
B.大火、小火、明火、暗火
C.猛火、大火、小火、微火
D.旺火、小火、暗火、微火
[判断题]在烹制加热过程中，原料的形状在高温下可以得到保持。
A.正确
B.错误
[判断题]腌制过程中，食盐可以使原料中的微生物和酶发生蛋白质变形而失去活性。
A.正确
B.错误
[判断题]火力是指烹制菜肴过程中所用炉火的大小或蒸汽的大小或油温的高低。
A.正确
B.错误
[判断题]酒精发酵过程中，由于原料中蛋白质分解或微生物菌体蛋白水解，而生成氨基酸，氨基酸进一步水解放出氨，脱羧基，生成相应的醇。
A.正确
B.错误
[单选题]操作过程中,全回流往往用于 。
A.不正常操作
B.正常操作
C.停工期
[单选题]冷凝分离法是利用原料中各组分()不同的特点,在逐步降温过程中,依次将沸点较高的烃类冷凝分离出来。
A.脱附时间
B.燃点
C.冷凝温度
D.都不是
[判断题]（）动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收。
A.正确
B.错误
[单选题]制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高,煮制过程中,浸出的推动力就大,浸出( )就高。
A.物质
B.时间
C.速率
D.速度
[判断题]有机铁（植物原料中的铁）比无机铁（动物性原料中的铁）容易吸收。
A.正确
B.错误
[判断题]在中厚板零件的焊接过程中，焊缝往往采用多层焊或多层多道焊完成。
A.正确
B.错误
[单选题]沟通过程中，体现事实真相的往往是( )。
A.书面语言
B.口头语言
C.图表
D.非语言信息
[单选题]制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液( )增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。
A.清澈度
B.渗透压
C.粘稠度
D.溶解度
