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[单选题]下列原料中，在烹制过程中往往需要剞刀的是( )。
A.整鱼
B.鱼膘
C.鱼皮
D.鱼子
[判断题]烹制加热过程可以使原料中的某些营养物质初步降解。
A.正确
B.错误
[单选题] 在烹制过程中有口过程的是（）。
*
A.虾仁扒海参
B.冬菇扒菜胆
C.蝴蝶海参羹(
D.红烧鸡丝翅
[单选题]烹饪中的火候,就是在烹制菜点过程中所使用的温度(火力).时间和不同的()以及烹饪原料在质变的程度(指质感标准)。
A.加热方式
B.烹调方式
C.烹饪方式
D.加热热源
[单选题]烹饪中的火候,就是在烹制菜点过程中所使用的().时间和不同的加热方式以及烹饪原料在质变的程度(指质感标准)。
A.热度(火色)
B.热度(火力)
C.温度(火力)
D.温度(火色)
[单选题]在食物烹制加热过程中，可以直接接触的最高温度
A.180℃
B.300℃
C.400℃
D.500℃
[单选题]烹饪原料在高温加热过程中,发生复杂的物理和化学变化,促使原料中的营养物质(),从而使烹饪原料中的营养成份更有利于人体消化吸收。
A.初步组合
B.逐步组合
C.逐步化解
D.初步降解
[单选题]中国菜肴烹制过程中运用火候相当讲究，火候通常分为（）。
A.旺火、中火、小火、微火
B.大火、小火、明火、暗火
C.猛火、大火、小火、微火
D.旺火、小火、暗火、微火
[判断题]在烹制加热过程中，原料的形状在高温下可以得到保持。
A.正确
B.错误
[判断题]腌制过程中，食盐可以使原料中的微生物和酶发生蛋白质变形而失去活性。
A.正确
B.错误
[判断题]火力是指烹制菜肴过程中所用炉火的大小或蒸汽的大小或油温的高低。
A.正确
B.错误
[判断题]酒精发酵过程中，由于原料中蛋白质分解或微生物菌体蛋白水解，而生成氨基酸，氨基酸进一步水解放出氨，脱羧基，生成相应的醇。
A.正确
B.错误
[单选题]烧结原料中的水分含量是指原料中( )水含量的百分比。
A.物理
B.结晶
C.冷凝
D.以上都不对
[单选题]操作过程中,全回流往往用于 。
A.不正常操作
B.正常操作
C.停工期
[判断题]（）动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收。
A.正确
B.错误
[单选题]制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高,煮制过程中,浸出的推动力就大,浸出( )就高。
A.物质
B.时间
C.速率
D.速度
[判断题]在中厚板零件的焊接过程中，焊缝往往采用多层焊或多层多道焊完成。( )（中）
A.正确
B.错误
[判断题]有机铁（植物原料中的铁）比无机铁（动物性原料中的铁）容易吸收。
A.正确
B.错误
