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[判断题]菜肴的质，是指菜肴中各种原料的重量及其菜肴的重量。。
[单项选择]菜肴组配的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、（）。
A. 确定菜肴的品种
B. 确定菜肴的质地
C. 确定菜肴的数量和价值
D. 确定菜肴的色泽和造型
[单项选择]（）的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。
A. 菜肴组配
B. 冷菜拼摆
C. 热菜制作
D. 菜肴装盘
[单项选择]西式菜肴中，肉类菜肴一般配饮（）
A. 甜葡萄酒
B. 黄酒
C. 干白葡萄酒
D. 干红葡萄酒
[单项选择]派菜时，第一次派完菜肴后，盘中最好剩下（）的菜肴，以示菜肴的丰盛。
A. 1/2
B. 1/3
C. 1/8
D. 1/10
[单项选择]下列哪个菜肴是英式菜典型的代表菜肴（）。
A. 烤鹅填栗子馅
B. 马令古鸡
C. 华道夫沙拉
D. 鞑靼牛排
[单项选择]菜单上的所有菜肴均可分为下述四类：上述四类菜肴中，哪一类菜肴肯定要列入菜单（）
A. 虽畅销但低利
B. 既畅销又高利
C. 不畅销但高利
D. 不畅销又低利
[单项选择]菜肴盛器的规格大小要与菜肴的（）相适应。
A. 形态
B. 数量
C. 色泽
D. 质量
[简答题]从实名类菜肴的名称上可以反映出菜肴的哪些特点？
[简答题]宾客在点菜以后，在菜肴送到餐桌以前，以吃不了且菜肴不适宜打包为由，要求退掉某道菜肴。员工应如何应对？
[单项选择]菜肴的质，是指组成菜肴的各种原料总的（）。
A. 营养风味特点
B. 营养素和口味指标
C. 营养成分和风味指标
D. 重量和风味指标
[单项选择]餐具选用原则：1、依菜肴的档次定餐具。2、依菜肴的类别定餐具。3、依菜肴的形状、色泽定餐具。4、（）。
A. 依菜肴的数量定餐具
B. 依菜肴的质地定餐具
C. 依食用方法定餐具
D. 依菜肴质量定餐具
[单项选择]菜肴研究人员根据客人（）的情况不断改进菜肴质量和服务质量。
A. 消费
B. 订菜
C. 流动
D. 反映
[单项选择]菜肴制作过程的控制就是对（）、菜肴成本、制作规范进行督导。
A. 菜肴配色
B. 菜肴盛装
C. 菜肴质量
D. 菜肴口味
[单项选择]油大味重、浓厚粗犷和讲究熟烂的菜肴是（）菜肴。
A. 俄式
B. 美式
C. 日式
D. 中式
[单项选择]法国人吃饭时讲究菜肴与酒搭配，吃肉类菜肴时配喝（）。
A. 矿泉水
B. 白葡萄酒
C. 红葡萄酒
D. 威士忌酒
[单项选择]牛膝草在（）意式及希腊式菜肴使用较为普遍，常用于味浓的菜肴。
A. 俄式
B. 法式
C. 美式
D. 英式
