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[判断题]（ ）面包搓圆静置有利于面团的发酵。
A.正确
B.错误
[单选题]面团发酵时的最佳温度应为( )。
A. 15℃-30℃
B. 30℃
C. 40℃
D. 60℃
[单选题]传统面肥发酵后面团中必须加( )。
A. 适量酸
B. 大量盐
C. 适量碱
D. 大量水
[单选题]老面肥发酵的面团中加入碱水调节 ph值最易破坏( )。
A. 脂肪
B. 维生素 B族
C. 蛋白质
D. 淀粉
[单选题]面筋在发酵面团中可起到骨架作用,使制品形成( )状,并富有弹性。
A. 整齐
B. 不撒
C. 海绵
D. 美观
[单选题]用酵母发酵,在 30℃以下,不超过( )小时,面团不产酸,不必加碱
中和。
A. 5
B. 4
C. 3
D. 1
[填空题]按水温分水调面团分为冷水面团、（ ）、（ ）和沸水面团。
[单选题]( )11.水调面团因水温不同,一般分为冷水面团、冰水面团、。
A.热水面团
B.沸水面团
C.烫水面团
D.温水面团
[判断题]乳酸发酵的主要微生物是细菌其发酵类型有两种，即同型乳酸发酵和异型乳酸发酵( )
A.正确
B.错误
[单选题]对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是:发酵时间过长, ( )。
A. 带有
“
老面味
”
B. 面坯的质量差
C. 熟制后成品软塌不暄
D. 面坯膨胀好
[单选题]根据茶叶发酵程度分 为不发酵茶。
A.白茶
B.黑茶
C.绿茶
D.红茶
[单选题]江津酒发酵周期短,一般为 天发酵;
A.1
B.3
C.5
D.7
[单选题]调制发酵米浆粉坯的第三步是:将发酵好的米浆粉坯再放入发酵粉、
( )、水拌匀即可制作成品。
A. 盐
B. 碱
C. 糖
D. 水
[单选题]发酵米浆粉坯是用( )发酵而成的。
A. 糯米粉
B. 粳米粉
C. 黄米粉
D. 籼米粉
[判断题]根据茶叶的发酵程度划分,白茶属于不发酵茶。(
A.正确
B.错误
[单选题]下列对发酵面坯发酵时间过长表述正确的选项是( )。
A. 面坯膨胀性越好
B. 成品色暗质差
C. 面坯的颜色较白
D. 熟制后成品筋道有劲
[单选题]下列对酵母发酵面坯发酵时间过长表述错误的选项是( )。
A. 面坯膨胀好
B. 面坯的质量差
C. 成品软塌不暄
D. 带有老面味
[单选题]发酵米浆工艺选用籼米发酵的原因是:粳米和糯米含( )。
A. 支链淀粉多
B. 直链淀粉多
C. 蛋白质多
D. 脂肪少
[单选题]含水量少的酵母发酵面坯,所需发酵时间就会( )。
A. 长
B. 短
C. 多
D. 少
