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[单选题]制作棉花糕的第三步是:将白糖放入发酵好的籼米粉坯内溶化,再加入
少许碱水和( )搅匀,把粉团放入模具内,足气蒸制 10 分钟即可。
A. 米粉
B. 米浆
C. 碱液
D. 泡打粉
[单选题]面筋在发酵面团中可起到骨架作用,使制品形成( )状,并富有弹性。
A. 整齐
B. 不撒
C. 海绵
D. 美观
[单选题]传统面肥发酵后面团中必须加( )。
A. 适量酸
B. 大量盐
C. 适量碱
D. 大量水
[单选题]用碱水涨发干料要严格控制碱水的浓度,浓度过稀,干料( )。
A. 发不透
B. 发不展
C. 发不软
D. 发不白
[单选题]传统的熟碱水发除用纯碱外,还要加入适量的( )。
A. 盐
B. 糖
C. 酒
D. 石灰
[单选题]面团发酵时的最佳温度应为( )。
A. 15℃-30℃
B. 30℃
C. 40℃
D. 60℃
[判断题]（ ）面包搓圆静置有利于面团的发酵。
A.正确
B.错误
[单选题]水发可分为( )和熟碱水发两种。
A. 生碱水
B. 凉碱水
C. 温碱水
D. 浓碱水
[单选题]碱发鱿鱼碱水的温度应控制在( )左右为宜。
A. 10
~
20℃
B. 30
~
40℃
C. 50
~
60℃
D. 80
~
90℃
[单选题]碱水涨发是在自然涨发基础上采取的( )。
A. 辅助方法
B. 补救方法
C. 强化方法
D. 应急方法
[单选题]碱水发是指用碱溶液通过( ),使干料膨润的加工方法。
A. 浸泡
B. 加热
C. 蒸制
D. 汆煮
[判断题]活塞连杆清洗后，各部件无油污、无积炭、铝裙严禁用碱水清洗。 ( )
A.正确
B.错误
[单选题]碱水腐蚀性强,涨发干料时要控制碱溶液的( )和涨发时间。
A. 容量
B. 浓度
C. 湿度
D. 尺度
[单选题]用酵母发酵,在 30℃以下,不超过( )小时,面团不产酸,不必加碱
中和。
A. 5
B. 4
C. 3
D. 1
[判断题]维修时拆下的可用旧轴承，碱水和清水清洗擦干后，涂上一层薄油，以利安装。 ( )
A.正确
B.错误
[判断题]各种碱水与表面活性剂联合使用, 可降低界面张力到最低值, 并可以抑制表面活性别在油层中的吸附, 这些技术导致低张力表面活性别驱的产生。
A.正确
B.错误
[判断题]对存有残余易燃易爆物品的容 器，应先用水蒸汽吹洗，或用热碱水冲洗干净，并将其盖口打开，方可焊接。
A.正确
B.错误
[判断题]对存有残余易燃易爆物品的容器，应先用水蒸气吹洗，或用热碱水冲洗干净，并将其盖口关闭，方可焊接。
A.正确
B.错误
