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[单项选择]炸榄仁时，无需降低油温浸炸，用（）油温直炸至油泡变少，色泽呈浅金黄色即可（俗称象牙色）。
A. 90~100℃
B. 110~120℃
C. 130~140℃
D. 150~160℃
[单项选择]“烹”是先将小型原料用旺火热油温炸成呈黄色，再烹入（）的一种烹调方法。
A. 调料
B. 盐
C. 糖
D. 水
[单项选择]炸制时，一般无需降低油温浸炸的干果是（）。
A. 核桃仁
B. 南杏仁
C. 花生仁
D. 橄榄仁
[填空题]油发原料时一般用（）油温下锅，逐渐加热，原料才容易发透。
[单项选择]炸花生仁如果用连衣直接炸法，炸制时油温为（）
A. 155~160℃
B. 125~130℃
C. 105~110℃
D. 95~100℃
[单项选择]油炸多纳滋的油温以（）
A. 140～150℃
B. 180～190℃
C. 210～220℃
D. 230～240℃为佳
[单项选择]油炸食品的油温最好不要超过（）
A. 150%
B. 180%
C. 200%
D. 220%
[单项选择]炸油条时的油温一般应为（）。
A. 100℃左右（凉油）
B. 180℃左右（温油）
C. 220℃左右（热油）
D. 280℃左右（滚油）
[单项选择]油炸多纳滋产品的油温宜控制在（）
A. 100℃±5℃
B. 150℃±5℃
C. 190℃±5℃
D. 210℃±5℃
[单项选择]炸大红脆皮鸡的油温运用应该是（）。
A. 用直炸的方法
B. 用分阶段变化油温的方法
C. 低温投料，高温起锅方法
D. 高温抢色，中温固色的方法
[单项选择]炸制（）的原料应用较低的油温。
A. 体积小
B. 易成熟
C. 挂面糊
D. 质地新鲜
[判断题]EH油温运行中要防止油温超过70℃，油温高，其油的酸度就会升高，油质变坏
[简答题]变矩器工作油液如何选用？最佳的油温是多少？
[单项选择]高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温（（））将原料加热成熟。
A. 90-140℃
B. 120-140℃
C. 100-140℃
D. 90-160℃
[单项选择]高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温将原料加热成熟；另一种是高温（（））将原料加热至脆。
A. 110～160℃
B. 140～180℃
C. 160～200℃
D. 180～210℃
[单项选择]当油温比较低的时候需要对油脂加温，一般情况下油温应小于或等于（）。
A. 10℃
B. 20℃
C. 30℃
D. 40℃
[单项选择]软炸鱼条的油温宜控制在（）热左右。
A. 四成
B. 五成
C. 三成
D. 六成
[单项选择]炸制玉兰酥时，一般使用（）的油温。
A. 240℃
B. 180℃
C. 140℃
D. 100℃
