[判断题]水油面工艺与水调面工艺一样,如加水太少,则淀粉吸水不足,将使面筋缺乏胀润度。( )
A.正确
B.错误

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[单选题]水调面团按照其调制方法不同,一般分为温水面团、沸水面团和( )。
A.发酵面团
B.油酥面团
C.冷水面团
D.开水面团

[判断题]虾茸面坯工艺与虾馅工艺一样忌放料酒。( )
A.正确
B.错误

[单选题]决定大米工艺性能的化学成分主要是淀粉和(　　)。
A. 脂肪酸
B. 维生素
C. 蛋白质
D. 矿物质

[单选题]中式面点常用的淀粉类原料有粮食类淀粉、豆类淀粉、蔬菜类淀粉和(　　)。
A. 玉米淀粉
B. 荷藕淀粉
C. 马蹄淀粉
D. 薯类淀粉

[单选题]面粉中的淀粉包括直链淀粉、支链淀粉和(　　)。
A. 麦麸淀粉
B. 可溶性糖
C. 麦胶淀粉
D. 多淀粉酶

[单选题]面粉在西点制作中的工艺性能只要是由面粉中所含的淀粉和( )决定。
A. 脂肪多少
B. 糖类含量
C. 灰分含量
D. 蛋白质性质

[单选题]清香型白酒酿造时(清蒸二次清工艺)主要通过( )控制入缸时淀粉浓度。
A. 控制淀粉粉碎度
B. 配醅量
C. 配糠量
D. 加水量

[单选题]综采工艺和普采工艺在( )工序上不一样。
A.运煤
B.破煤
C.支护
D.装煤

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