[单项选择]干烧岩鲤在起锅时应（）
A. 勾二流芡
B. 勾薄芡
C. 勾浓糊芡
D. 自然收汁

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[单项选择]干烧岩鲤的味型是（）.
A. 咸鲜味
B. 麻辣味
C. 家常味
D. 红油味

[判断题]等菜、汤熟后起锅时再放碘盐。

[单项选择]从火炉上拿起锅时肱二头肌的收缩属于（）
A. 离心性收缩
B. 向心性收缩
C. 等长收缩
D. 等张收缩
E. 静止性收缩

[简答题]发现取暖锅炉干烧怎么办？

[单项选择]生炒又称（），是将加工好的小型刀口的鲜嫩生料作为主料，不腌渍不上浆挂糊，起锅时不挂勾汁芡，用旺火速炒的一种烹调方法。
A. 生煸、煸炒
B. 熟煸、煸炒
C. 熟煸、生煸
D. 快炒、熟炒

[单项选择]生炒又称生煸、煸炒，是将加工好的小型刀口的鲜嫩生料作为主料，不腌渍不上浆挂糊，起锅时不挂勾汁芡，用（）的一种烹调方法。
A. 小火大炒
B. 旺火速炒
C. 中火煸炒
D. 微火快炒

[判断题]大白菜干烧心病是缺钾引起的。

[单项选择]重整反应加热炉炉管干烧时，下列处理错误的是（）。
A. 加热炉立即熄火
B. 炉膛立即通入蒸汽
C. 烟道挡板全开降温
D. 炉管内立即通入蒸汽置换

[单项选择]川菜的常用技法中尤以小煎、小炒、干烧、（）见长。
A. 水煮
B. 炝
C. 干煸
D. 熏

[单项选择]干烧是川菜中最为特色的烹调方法，是采用（）成菜的一种技法。
A. 勾薄芡收汁
B. 勾二流芡收汁
C. 勾浓芡收汁
D. 自然收汁

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