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[单选题]菜肴组配中原料形状遵循辅料服从主料、辅料形状近似于主料形状的原则依据的是()。
A.相似相配
B.相异相配
C.相同相配
D.相互配合
[单选题]将相似质地的原料组配在一起的菜肴组配方法是()。
A. 同质组配
B.异质组配
C.质量组合
D.质地组合
[单选题]菜肴组配不合理，会减弱主料的香味，如( )。
A.南瓜与白瓜
B.家鸭与野鸭
C.蟹粉与豆腐
D.雪菜与肉丝
[单选题]菜肴的组配合理，可以使菜肴的风味更为突出，如 ( )。
A.蟹粉河蚌
B.酱烧鸭鹅
C.羊方藏鱼
D.蛏炒文蛤
[单选题]原料的组配合理，可以使菜肴的风味更为突出，如()。
A.蟹粉河蚌
B. 酱烧鸭鹅
C.羊方藏鱼
D.蛏炒文蛤
[单选题]主料香味不足的菜肴在组配时应突出辅料的香味，如()。
A.蜜汁火腿
B. 茄汁虾仁
C.松子鱼米
D.三鲜豆腐
[单选题]下列菜肴以烹饪形状命名的有( )。
A.东坡肉
B.沙锅豆腐
C.炒虾仁
D.柴把鸭子
[单选题]菜肴的组配中，在料形上不符合相似相配原则的是()。
A.腰果虾仁
B.洋葱鳝丝
C. 宫保鸡丁
D.大煮干丝
[单选题]菜肴的组配中，主料香味较好的就应充分突出其香味，如()。
A.清炒虾仁
B. 茄汁鱼片
C.香辣大蟹
D.椒麻鸡丝
[单选题]主料香味不佳的菜肴，组配时应用调味品的香味加以覆盖，如 ( )。
A.鸡火鱼肚
B.五香牛肉
C.三丝鸽松
D.麻辣豆腐
[单选题]所谓菜肴的自然形式，是指由整鸡、鸭、鱼等原料本身固有的形状来构成( )形式，要求形状完整、色调均匀。
A.菜肴
B.成品
C.自然
D.美观
[单选题]菜肴“麒麟鲈鱼”采用的组配手法是 ( )。
A.挤
B.贴
C.排
D.扣
[单选题]将菜肴的几种原料分层粘贴在一-起，制成扁平形状生坯的手法称为()。
A.扣
B.排
C.扎
D. 贴
