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[单项选择]煎是以（）与金属作为导热体，用中、小火将原料的两面加热至黄金并成熟的一种烹调方法。
A. 油
B. 水
C. 汽
D. 火
[单项选择]用较多的油量，以中低的油温稍长时间对原料进行加热致熟的烹调技法叫作（）。
A. 油浸
B. 油泡
C. 炸
D. 油煎
[单项选择]炸的烹调方式是以（）为导热体，原料在油锅中高温加热，快速成熟，成品脆香，不带卤汁。
A. 油
B. 水
C. 蒸
D. 火
[单项选择]用慢火保持水的滚沸状态，长时间对原料加热的方法称为（）。
A. 熬
B. 滚
C. 焯
D. 煲
[单项选择]原料老、绵、硬、韧的原料在烹制时应用（）长时间加热。
A. 旺火
B. 大火
C. 中火
D. 小火
[判断题]在密闭的环境里，用蒸气长时间加热原料的方法称为炖。
[判断题]在密闭的环境里，用蒸汽长时间加热原料的方法称为蒸。
[单项选择]原料以（）作为主要导热体，经旺火→文火→旺火三个过程加热，成菜具有熟嫩的质感，这种方法叫烧。
A. 油
B. 水
C. 汽
D. 火
[多项选择]蓄热式加热炉的蓄热体要求（）。
A. 耐腐蚀
B. 耐高温
C. 重量轻
D. 体积小
[单项选择]将原料放在汤汁水中长时间加热导致成熟的烹调方法叫（）
A. 溜
B. 烹
C. 炖
D. 煮
[单项选择]低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料（）。
A. 薄而大
B. 小而后
C. 大而厚
D. 长而厚
[判断题]加热制度是指原料在加热炉中经历的升温过程。
[单项选择]用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用（），也不能长时间加热，以防原料外层皮开肉烂，而内部却仍未发透。
A. 中火
B. 急火
C. 小火
D. 旺火
[单项选择]微波对原料的加热是（）进行的。
A. 通过热传导
B. 通过热对流
C. 通过热辐射
D. 内外同时
[单项选择]原料在加热（）调味，可称为基本调味。
A. 前
B. 中
C. 后
D. 结束
[单项选择]牛乳长时间加热会产生（）色
A. 白
B. 黄
C. 棕褐
[单项选择]使原料在加热前就具有基本味的过程通常称（）。
A. 烹调前调味
B. 烹调中调味
C. 烹调后调味
D. 正式调味
