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[单项选择]软炸选用质地鲜嫩、新鲜、无异味的（）原料作为主料。
A. 动物性
B. 植物性
C. 海鲜
D. 动植物性
[单项选择]将相似质地的原料组配在一起的菜肴组配方法是（）。
A. 同质组配
B. 异质组配
C. 质量组合
D. 质地组合
[单项选择]主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，其中主料一般为动物性原料，辅料（）。
A. 一般比主料小
B. 一般为荤素搭配
C. 不同色泽但形状要一致
D. 一般为植物性原料
[单项选择]辅料又称“配料”，在菜肴中（）和点缀主料的原料。
A. 配合
B. 衬托
C. 主要配合
D. 配合、辅佐、衬托
[单项选择]菜肴组配中原料形状遵循辅料服从主料、辅料形状近似于主料形状的原则依据的是（）
A. 相似相配
B. 相异相配
C. 相同相配
D. 相互配合
[单项选择]“糖醋鲤鱼”的主料是鲤鱼。“主料”一词运用了哪种原料分类方法（）。
A. 按原料的性质分类
B. 按加工与否分类
C. 按烹饪运用分类
D. 按原料的商品种类分类
[单项选择]配菜的基本原则，如以量的配合，以一种原料为主料的，主料应多于（）。
A. 配料
B. 辅料
C. 原料
D. 调料
[单项选择]啤酒的酿酒原料以（）为主。
A. 玉米
B. 小麦
C. 稻谷
D. 大麦
[单项选择]苏格兰威士忌的生产原料以（）为主
A. 大麦
B. 小麦
C. 黑麦
[判断题]干货原料与鲜活原料相比，质地干、硬、老韧。
[单项选择]清蒸具有主料（）、质地鲜嫩或软熟，咸鲜醇厚，清爽爽口的特点。
A. 本色、汤清
B. 本色、浓郁
C. 色重、浓郁
D. 色重、汤清
[单项选择]加热前的调味是烹饪原料在热处理和正式烹调前，先用调料影响主料，使主料先有一定的基础味，同时达到除异味、增美味的作用又称（）
A. 辅助调味
B. 合成调味
C. 基础调味
D. 风味调味
[单项选择]主料是指在菜肴中作为主要成分，（）的原料。
A. 起一定作用
B. 名实相符
C. 占领导地位
D. 占主导地位，起突出作用
[单项选择]福建菜烹饪原料以海鲜和（）为主。
A. 禽畜
B. 果蔬
C. 山珍
D. 菌菇
[填空题]配菜时，不论原料何种形状，辅料应当（）于主料。
[单项选择]主料本色、汤清、质地鲜嫩或软熟，咸鲜醇厚，清爽爽口是（）的特点。
A. 糖水
B. 糖溜
C. 清蒸
D. 蜜汁
[单项选择]单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料，没有配料，这种配菜对原料的要求特别高，必需（）口感较佳。
A. 味美
B. 质地细腻
C. 新鲜
D. 比较新鲜，质地细嫩
[单项选择]餐饮行业中经常使用一些外形和质地与名贵原料相似的原料来替代和仿制一些菜品，如（）除了可以加工成“响皮”外，可作为鱼肚的替代原料。
A. 干牛皮
B. 干猪皮
C. 干鱼皮
D. 干鸡皮
[单项选择]草颗粒原料主要以苜蓿等（）牧草为主。
A. 豆科
B. 块茎类
C. 多汁类
D. 青绿
