更多"配菜的基本原则，如以量的配合，以一种原料为主料的，主料应多于（）。"的相关试题:
[单项选择]家庭配菜主要依据菜肴原料多少和种类进行，以下不属于配菜分类的是（）。
A. 配单一原料
B. 配主辅料
C. 配不分主次的多种料
D. 配杂烩菜
[单项选择]单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料，没有配料，这种配菜对原料的要求特别高，必需（）口感较佳。
A. 味美
B. 质地细腻
C. 新鲜
D. 比较新鲜，质地细嫩
[单项选择]配菜前要了解原料的（）、部位特征、化学成分、品质鉴定等基本知识，做到正确使用原料。
A. 物理常识
B. 化学成分
C. 组织结构
D. 外形
[填空题]配菜时，不论原料何种形状，辅料应当（）于主料。
[单项选择]配菜的基本方法，按照配菜时所用原料的多少来分可分为配单一原料、配（）、配不分主次的多种料三大类。
A. 配料
B. 辅料
C. 主辅料
D. 调料
[单项选择]配菜就是使烹调原料适当（），成为一份可以直接食用或经过烹调后食用的菜品。
A. 配合
B. 整理
C. 组织配合
D. 组织整理
[填空题]在配菜的量的配合中，所谓配多种料，是指菜肴由两种或两种以上居同等地位的原料所组成，彼此不分主次，用量（）。
[单项选择]（）是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴。
A. 单一原料冷盘
B. 小型冷盘
C. 小拼盘
D. 象形拼盘
[单项选择]以下哪一种原料不属于化学膨大剂（）
A. 发粉
B. 小苏打
C. 酵母
D. 阿摩尼亚（碳酸氢铵）
[单项选择]下列哪一种原料不属于蔬菜制品（）。
A. 蒲菜
B. 扬州酱菜
C. 四川泡菜
D. 金针菜
[填空题]设计配菜是对新菜品原料组合的选择与加工，带有（）和性质。
[判断题]过渡配合是可能为间隙配合或可能为过盈配合的一种配合。（）
[单项选择]用两种海味原料配一种肉和一种蔬菜制成的三鲜馅被称为（）。
A. 海三鲜
B. 净三鲜
C. 半三鲜
D. 肉三鲜
[单项选择]配菜要准确掌握好（）之间的数量和比例，有效地控制好原料成本。
A. 原料品种
B. 主料与配料
C. 主料与调料
D. 配料与调料
[单项选择]配菜人员对菜肴进行组配时必须熟悉各种烹饪原料在加热前后所具有的（）。
A. 调味特征
B. 口味特征
C. 气味特征
D. 香味特征
[单项选择]按配菜对象分类，配菜分（）
A. 设计配菜与配料配菜
B. 生料配菜与熟料配菜
C. 热菜配菜与冷菜配菜
D. 执单与拼盘
[单项选择]高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温将原料加热成熟；另一种是高温（（））将原料加热至脆。
A. 110～160℃
B. 140～180℃
C. 160～200℃
D. 180～210℃
