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[单项选择]清蒸具有主料（）、质地鲜嫩或软熟，咸鲜醇厚，清爽爽口的特点。
A. 本色、汤清
B. 本色、浓郁
C. 色重、浓郁
D. 色重、汤清
[单项选择]主料本色、汤清、质地鲜嫩或软熟，咸鲜醇厚，清爽爽口是（）的特点。
A. 糖水
B. 糖溜
C. 清蒸
D. 蜜汁
[单项选择]生猪肉馅最好选用（）为原料。
A. 五花肉
B. 前夹心肉
C. 扁担肉
D. 坐臀肉
[判断题]烹饪原料的选用包括对烹饪原料的认识、选择及挑选三个方面。
[单项选择]雕刻“龙凤呈祥”一般选用（）为原料。
A. 冬瓜
B. 西瓜
C. 南瓜
D. 黄瓜
[单项选择]雕刻“蜻蜓”一般选用（）为原料。
A. 冬瓜
B. 西瓜
C. 南瓜
D. 黄瓜
[单项选择]雕刻“梅花”一般选用（）为原料。
A. 白萝卜
B. 青萝卜
C. 胡萝卜
D. 心里美萝卜
[单项选择]雕刻“迎春花”一般选用（）为原料。
A. 黄瓜
B. 番茄
C. 南瓜
D. 辣椒
[单项选择]雕刻“白兰花”一般选用（）为原料。
A. 杨花萝卜
B. 青萝卜
C. 胡萝卜
D. 茭白
[单项选择]雕刻“萝卜灯”一般选用（）为原料。
A. 白萝卜
B. 青萝卜
C. 红皮萝卜
D. 心里美萝卜
[单项选择]法国菜常选用稀有名贵的原料，如（）。
A. 牛排
B. 鸭子
C. 鱼
D. 蜗牛
[单项选择]餐饮行业中经常使用一些外形和质地与名贵原料相似的原料来替代和仿制一些菜品，如（）除了可以加工成“响皮”外，可作为鱼肚的替代原料。
A. 干牛皮
B. 干猪皮
C. 干鱼皮
D. 干鸡皮
[单项选择]素白汤色泽乳白，清香鲜醇，一般选用（）为原料。
A. 菌类、竹笋
B. 黄豆芽
C. 蘑菇、鞭笋
D. 香菇、笋根
[单项选择]新鲜原料在与循环氢混合之前加热不应超过（）
A. 369℃
B. 371℃
C. 380℃
[单项选择]制汤应选用新鲜的含可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料，营养物质通常指脂肪和（）。
A. 矿物质
B. 维生素
C. 蛋白质
D. 碳水化合物
[多项选择]冻制原料选用（）等胶汁多的原料。
A. 琼脂
B. 猪蹄
C. 粉丝
D. 鱼胶
E. 肉皮
[单项选择]鉴别原料的新鲜度，主要是从形态变化、（）、水分的变化、重量的变化、质地的变化、气味的变化。
A. 颜色的变化
B. 色泽的变化
C. 外表变化
D. 光泽变化
[单项选择]反应进新鲜原料100t/h时，分馏送反应循环油量为（）
[判断题]干货原料与鲜活原料相比，质地干、硬、老韧。
