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[多项选择]最使用于油发的干货原料是（）
A. 海参
B. 鱼肚
C. 蹄筋
D. 猪皮
[单项选择]以下食品中，适合于油发的干货原料是（）。
A. 木耳
B. 海蜇
C. 鱼肚
D. 香菇
[单项选择]油发是干货原料中的蛋白质胶体颗粒受高温后能（）。
A. 溶胀
B. 凝结
C. 分解
D. 膨胀
[单项选择]为了使干货原料能够切改和烹调，就要使干货原料（）。
A. 选用合适的涨发方法
B. 不能食用的部分和杂质清除
C. 所带的异味尽量除净
D. 重新吸收水分，最大限度地恢复原状
[单项选择]油发干货的关键在于（）。
A. 有足够的油量
B. 干货原料形状的大小
C. 掌握好油温
D. 根据干货原料厚薄分先后下锅
[单项选择]碱发就是利用碱使干货原料吸收水分、膨胀形态、恢复（）。
A. 大小
B. 色泽
C. 重量
D. 质地
[单项选择]干货原料碱发的原理是利用碱能强化原料的亲水基，加速其的（）作用。
A. 分解
B. 亲水
C. 溶解
D. 腐蚀
[判断题]干货原料与鲜活原料相比，质地干、硬、老韧。
[单项选择]干货原料的基本特点是（）。
A. 便于食用
B. 便于贮存
C. 便于加工
D. 便于加热
[多项选择]干货原料涨发方法有（）。
A. 水法
B. 油法
C. 盐法
D. 碱法
E. 火法
[单项选择]涨发干货原料的概念之一是（）
A. 使原料吸收水分
B. 使原料重新吸收水分
C. 使原料加入吸收水分
D. 使原料减少吸收水分
[单项选择]适合于焖发的干货原料是（）。
A. 木耳
B. 海蜇
C. 海参
D. 香菇
[单项选择]涨发干货原料的基本要求之一是（）
A. 能够了解原料脱水过程
B. 基本了解干货原料的产地
C. 基本熟悉干货涨发过程
D. 认真对待涨发过程的每一个环节
[单项选择]干货海参水发时涨发率较高，一般1千克干货原料的涨发率可达到（）
A. 1～2
B. 4～5
C. 2～3
D. 6～7
[单项选择]下列对干货原料的描述，不正确的是（）
A. 干货是指由鲜料脱水干制而成的一大类烹饪原料
B. 干货一般水分含量极低
C. 干货与原鲜料有不同的风味
D. 干货原料以植物性原料为最好
[判断题]烹制名贵干货原料的水平能反映厨师技艺的高低。
[单项选择]把干货原料放在热水中涨发的方法叫做（）
A. 浸
B. 漂
C. 泡
D. 焗
