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[多项选择]以下哪些干货原料本身没有味，烹调时需要赋予鲜味的（）。
A. 海米
B. 海参
C. 燕窝
D. 蹄筋
E. 干贝
[单项选择]为了使干货原料能够切改和烹调，就要使干货原料（）。
A. 选用合适的涨发方法
B. 不能食用的部分和杂质清除
C. 所带的异味尽量除净
D. 重新吸收水分，最大限度地恢复原状
[判断题]干货原料与鲜活原料相比，质地干、硬、老韧。
[单项选择]干货原料的基本特点是（）。
A. 便于食用
B. 便于贮存
C. 便于加工
D. 便于加热
[多项选择]干货原料涨发方法有（）。
A. 水法
B. 油法
C. 盐法
D. 碱法
E. 火法
[多项选择]最使用于油发的干货原料是（）
A. 海参
B. 鱼肚
C. 蹄筋
D. 猪皮
[单项选择]涨发干货原料的概念之一是（）
A. 使原料吸收水分
B. 使原料重新吸收水分
C. 使原料加入吸收水分
D. 使原料减少吸收水分
[单项选择]适合于焖发的干货原料是（）。
A. 木耳
B. 海蜇
C. 海参
D. 香菇
[单项选择]涨发干货原料的基本要求之一是（）
A. 能够了解原料脱水过程
B. 基本了解干货原料的产地
C. 基本熟悉干货涨发过程
D. 认真对待涨发过程的每一个环节
[单项选择]干货海参水发时涨发率较高，一般1千克干货原料的涨发率可达到（）
A. 1～2
B. 4～5
C. 2～3
D. 6～7
[单项选择]下列对干货原料的描述，不正确的是（）
A. 干货是指由鲜料脱水干制而成的一大类烹饪原料
B. 干货一般水分含量极低
C. 干货与原鲜料有不同的风味
D. 干货原料以植物性原料为最好
[判断题]烹制名贵干货原料的水平能反映厨师技艺的高低。
[单项选择]把干货原料放在热水中涨发的方法叫做（）
A. 浸
B. 漂
C. 泡
D. 焗
[单项选择]盐发的干货原料一般都应含有动物性（）。
A. 完全蛋白质
B. 不完全蛋白质
C. 胶元蛋白质
D. 半完全蛋白质
[单项选择]油发主要是利用（）来膨胀干货原料形体的。
A. 蛋白质水解作用
B. 脂肪的乳化作用
C. 蛋白质胶体颗粒受热变性
D. 蛋白质的分散作用
[单项选择]干货涨发就是要恢复干货原料原有的（），去除杂质和腥臊味，合乎食用要求，有利于消化吸收。
A. 重量
B. 水份
C. 形状
D. 滋味
[单项选择]干货原料碱发的原理是利用碱能强化原料的亲水基，加速其的（）作用。
A. 分解
B. 亲水
C. 溶解
D. 腐蚀
[单项选择]在采购时要求做到不采购以下食品及原料：（）。
A. “有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感官性状异常的材料”
B. “无检验合格证明的肉类食品”
C. “超过保质期限及其它不符合食品标签规定的定型包装食品”
D. 以上皆是
