更多"[单选题]鲜熘菜肴具有散籽亮油，收汁浓味.酥脆爽口的特点。你认为这一说"的相关试题:
[单选题]鲜熘应选用加工成丝.丁.片等无骨的小型质嫩的原料。你认为这一说法： ( )
A.正确
B.错误
[判断题]( )酱制菜肴的火候是先急火烧开再用旺火收汁。
A.正确
B.错误
[单选题]鱼香肉丝的特点是:色泽红亮.散籽亮油.( )兼备。
A.咸甜
B.咸甜酸
C.咸甜辣
D.咸甜酸辣
[单选题]为使浓白汤汤浓味鲜醇.汤色浓白,在制作时应使用( )长时间加热。
A.大火小火
B.旺火中火
C.中火小火
D.小火微火
[单选题]浓白汤的特色是:汤浓味鲜醇,( ),故又称奶汤。
A.色白如奶
B.色白如雪
C.色白如霜
D.色白如水
[判断题]( )浓白汤的特色是:汤浓味鲜醇,色白如奶,故又称奶汤。
A.正确
B.错误
[单选题]耍形成里外酥脆沏的菜肴，应用约140°C的油温加热原料。
A.短时间
B.长时间
C.持续地
D.多次
[单选题]要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140°C的油温加热原料。
A.短时间
B.长时间
C.持续地
D.多次
[单选题]要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140℃的油温()加热原料。
A.短时间
B.长时间
C.持续地
D.多次
[单选题]黄焖鸡块的特点是:色泽深黄,汁浓味厚,口感( )。
A.外酥里嫩
B.酥烂咸香
C.滑嫩爽口
D.香辣味浓
[单选题]为保证黄焖鸡块质感酥烂,汁浓味醇的成品特色,焖制时应( )。
A.旺火速成
B.炒糖上色
C.二次调味
D.加盖焖制
[判断题]( )焖菜的主要成品特色是:形态大气完整.汁浓味厚.质感酥烂鲜醇.少许勾芡。
A.正确
B.错误
[单选题]烧制法是一种( )后自然收汁或勾芡的技法。
A.定色定味
B.确定颜色
C.调定口味
D.加入调味品
[单选题] 烧制法是一种( )收汁或勾芡的成菜技法。
A.自然
B.快速
C.加热
D.自己
[单选题]烧制法的火候要求是旺火烧沸,( )烧透入味,再用旺火收汁或勾芡。
A.微火
B.大火
C.小火
D.急火
[单选题]烧制法是急慢火结合,将原料烧透入味,再用旺火收汁或勾( ).流芡淋明油成菜的方法。
A.水粉芡
B.紧汁芡
C.混汁芡
D.包汁芡
