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[单选题] 烧制法是一种( )收汁或勾芡的成菜技法。
A.自然
B.快速
C.加热
D.自己
[判断题]( )烧是将熟处理的原料加入适量调味料和汤(水),旺火烧沸转中小火烧透入味,再用旺火收汁或勾芡淋明油成菜的技法。
A.正确
B.错误
[单选题]烧制法的火候要求是旺火烧沸,( )烧透入味,再用旺火收汁或勾芡。
A.微火
B.大火
C.小火
D.急火
[判断题]( )干烧是将刀工处理的原料,经过油或煎,放入鲜咸和辣香味调味料炝过的锅中,加入汤水旺火烧沸,中小火烧透入味,旺火收汁成菜的技法。
A.正确
B.错误
[判断题]( )煎既是一种独立的烹调方法,也是一种辅助烹调技法。
A.正确
B.错误
[单选题]勾芡实质是一种()工艺。
A.调味
B.调色
C.增稠
D.调香
[单选题]勾芡实际上是一种( )工艺。
A.调味
B.调色
C.增稠
D.调香
[单选题]贴制法似是一种特殊的( )技法。
A.炸制
B.烹制
C.煎制
D.熏制
[单选题]烧是一种重要的烹调技法,适用的原料很多,具体的做法和说法极不相同,但主要分红烧、( )两类。
A.焖烧
B.酱烧
C.茶烧
D.干烧
[单选题]烩制法是制作( )汤菜的一种技法。
A.带芡汁
B.带油汁
C.带汤汁
D.带醋汁
[判断题]( )干炸法是挂糊炸的一种烹调技法。
A.正确
B.错误
[单选题]( )是指炒勺翻动时,手勺协助推动原料翻转的一种翻勺技法。
A.悬翻勺
B.助翻勺
C.拉翻勺
D.晃勺
[单选题]汤爆是一种不( )烹制汤菜的烹调技法。
A.勾芡
B.调味
C.加热
D.刀工
