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[单选题]下列菜肴的勾芡,既是勾芡又起调味作用的是( )。
A. 扒三白
B. 烧海参
C. 烧茄子
D. 松鼠鱼
[单选题]勾芡可使菜肴热度散发缓慢,对菜肴起到
一
定的( )作用。
A. 保温
B. 保护
C. 保持
D. 保证
[单选题]炖制菜肴的特点之
一
是( )不勾芡。
A. 汤清
B. 汤浑
C. 汤少
D. 汤稠
[单选题]爆制菜肴芡汁的特点是( )或不勾芡。
A. 紧汁亮油
B. 亮油多汁
C. 汁薄入味
D. 浓汁亮油
[单选题]勾芡菜肴经放置后,失去光泽,汤汁浓稠度下降的原因是( )。
A. 淀粉老化
B. 风吹干了
C. 温度降低
D. 都不是
[单选题]汤羹类菜勾芡后能使( ),起到突出菜肴主料的效果。
A. 主料膨胀
B. 主料上浮
C. 水分增加
D. 主料下沉
[单选题]爆制菜肴具有( )、嫩脆清爽、口味多样、紧汁亮油或不勾芡的特点。
A. 滑嫩鲜香
B. 清淡醇厚
C. 亮油无汁
D. 形状美观
[单选题]要在保证质量的前提下,缩短互换配件的修复时间,增大良好配件实际保有量的比例,一般应不低于实有配件的( )。
A.0.9
B.80%
C.60%
D.50%
[单选题]蟹黄扒菜心扒透入味后,需采用( )芡汁的方法进行勾芡。
A. 烹入翻拌
B. 淋入翻拌
C. 晃勺淋入
D. 倒入推搅
[单选题]菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照
一
定的形状要求进行
组配,组个( )的菜肴。
A. 立体造型
B. 具象图形
C. 几何图形
D. 特定形状
[单选题]烹调中调味,又称( )调味,就是在烹调过程中对菜肴进行调味。
A. 基本
B. 辅助
C. 定型
D. 补充
[单选题]制作炖制菜肴以( )、鲜香可口的原则进行调味。
A. 淡而不薄
B. 咸而不淡
C. 香鲜醇厚
D. 甜而不咸
[单选题]制作炖制菜肴以淡而不薄、( )的原则进行调制。
A. 鲜香可口
B. 咸辣可口
C. 咸甜可口
D. 咸酸可口
[单选题]某些菜肴需要牛蛙要保留皮,加工时应用( )进行搓洗。
A. 盐
B. 沙
C. 油
D. 碱
[单选题]菜肴“佛跳墙”的命名来自菜肴形态。（ ）
A.A
B.B
[单选题]宴席菜肴数量是指组配菜肴的总数和( )。
A. 荤菜的数量
B. 每道菜肴的重量
C. 菜肴的味型数量
D. 原料品种的数量
[单选题]菜肴原料间的色彩搭配是为了最大限度地衬托出菜肴的( )。
A. 色彩美
B. 本质美
C. 造型美
D. 和谐美
