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[单选题]一般不适合调制面团或炸制面点的油脂是()。
A.猪油
B.茶油
C.色拉油
D.豆油
[单选题]单选题]酸败油脂含过量的过氧化物及酮、醛类和醛酸类等有害物质,故食用了酸败油脂或用 其炸制的面制食品可引起中毒。 油脂酸败往往因油脂保存不当引起。 关于油脂保存的描述错 误的为（ ） 。
A.
放置在温度低、光线暗、干燥的环境中,存放时间不宜过长。
B.
严禁与铜、铁等金属接触
C.
必须用铜、铁等金属容器盛放
[单选题]混酥面团中油脂的主要功能是滋润面团，控制面团起筋，使产品呈( )。
A.松软结构
B.蓬松结构
C.绵软结构
D.松酥结构
[单选题]温水面团一般是用( )的温水调制而成的面团。
A.50°C 左右
B.30°C 以下
C.40°C 左右
D.70°C 以上
[单选题]面团中加入油脂，主要作用是( )。
A.降低黏稠性
B.增加黏稠性
C.增强其筋力
D.增加膨松度
[单选题]水油面是用( )拌和调制而成的面团。
A.糖、油、面粉
B.盐、碱、面粉
C.油、奶、面粉
D.油、水、面粉
[判断题]（ ）厨房在炼油、炸制食品和烤制食品要设专人负责看管。
A.正确
B.错误
[判断题]炸制菜肴传热形式是对流和传导( )
A.正确
B.错误
[单选题]挂糊原料炸制时宜使用的火力是( )。
A.旺火
B.中火
C.小火
D.微火
[单选题] 炸制菜肴的温度一般在( )°C.之间
A. 100~120
B. 120~140
C. 140~160
D. 160~180
[判断题]炸制菜肴不宜使用燃点较低的黄油和橄榄油( )
A.正确
B.错误
[单选题]清酥面团的水油面一般由面粉、水及少量的( )调制而成。
A.蛋清
B.白糖
C.油脂
D.可可粉
