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[单选题]76. 分割机的主要用途是把（ B ）均匀地进行分割，并制成一定大小的面坯。
A. 蔬菜
B. 发酵的面团
C. 水果
D. 肉块
[单选题]豆类面坯是指以各种豆类为主要原料，经()、制泥、过箩澄沙，再掺入适量
的油、糖制成的面坯。
A.煮制
B.汆制
C.炒制
D.烧制
[单选题]混酥面坯制作成后应放到冷藏冰箱中冷藏，其目的是：一是使面团内部水分能充分均匀吸收，二是（ C ），三是能使上筋的面团得到松弛。
A. 延长面团的使用期
B. 增加面团的韧性
C. 促使黄油凝固，易于面坯成型
D. 促进烘烤时易产生金黄色
[单选题]()是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。
A.削
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B.拨
C.擀
D.抻
[单选题]清酥面坯是用冷水面团与( )互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。
A.酥面团
B.油面团
C.水面团
D.温水面团
[判断题]混酥面坯在擀制时，应尽量多擀制几次，使用面坯擀制均匀、平整。（错误 ）
A.正确
B.错误
[单选题]清酥面坯是用( )面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。
A.冷水
B.热水
C.开水
D.温水
[单选题]( )主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。
A.抹刀
B.片刀
C.滚刀
D.刮刀
[单选题]拔是将调和成（ ）的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成面条的方法。
A.糊状
B.液态状
C.团状
D.粉状
[判断题]( )饼干面坯成型的方法多种多样,在西式面点工艺中,常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和复合法等。
A.正确
B.错误
[单选题]调制好的鱼蓉面坯有一定的()。
A.可塑性
B.弹性
C.韧性
D.延伸性
[单选题]清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里,经反复擀叠、( )形成新面坯的基础上,经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。
A.揉捏成形
B.搓制
C.冷藏
D.冷冻
[单选题]（ ）是将大块的面坯拉成粗细均匀、富有弹性的条、丝状的独特工艺方法
A.抻
B.拨
C.摊
D.揪
[单选题]冷水面坯饧面的目的是使面坯()。
A.便于成型
B.使面坯更软
C.防止面干裂
D.更好生成筋网
[判断题]（ ）将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是抻。
A.正确
B.错误
[单选题]清酥类是在用水调面坯、由面坯互为表里，经反复（ C ）、冷冻形成新面坯的基础上，加工而成的一类层次清晰、酥松的点心。
A. 揉捏成形
B. 搓至
C. 擀叠
D. 解冻
[判断题]（ ）虾蓉面坯的性质与鱼蓉面坯的相似。
A.正确
B.错误
[判断题]（ ）调制好的鱼蓉面坯有一定的可塑性。
A.正确
B.错误
[单选题]淀粉在一定温度下吸水组成面坯，其主要显示的是（ ）。
A.胶体性质
B.黏稠性质
C.褐变性质
D.焦化性质
