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[单选题]前期热处理需要经过熏和蒸的是( )。
A.广东烧鸭
B.炸蒸鸭子
C.樟茶鸭子
D.北京烤鸭
[单选题]樟茶鸭子的前期热处理需要经过()。
A.腌.熏
B.熏.蒸
C.蒸.炸
D.腌.熏.蒸.炸
[单选题]熟炒的概念就是将前期热处理的( )的烹饪原料做主料，经过刀工处理为丁、片、 条、块等刀口状态，用旺火或中火进行炒制的烹调方法。
A.全熟或半熟
B.动物性原料
C.植物性原料
D.动植物原料
[单选题]熟炒的概念就是将前期热处理的()的烹饪原料做主料,经过刀工处理为丁.片.条.块等刀口状态,用旺火或中火进行炒制的烹调方法。
A.全熟或半熟
B.动物性原料
C.植物性原料
D.动植物原料
[单选题]将前期热处理的全熟或半熟的烹饪原料做主料，经过刀工处理为丁、片、条、块等刀 口状态，用旺火或中火进行炒制的烹调方法称为( )。
A.生熟炒
B.速炒
C.生炒
D.熟炒
[单选题]将前期热处理的全熟或半熟的烹饪原料做主料,经过刀工处理为丁.片.条.块等刀口状态,用旺火或中火进行炒制的烹调方法称为()。
A.生熟炒
B.速炒
C.生炒
D.熟炒
[单选题]前期热处理方法油炸是以油为()。
A.原料
B.辅料
C.媒介
D.配料
[单选题]酥炸的主料以( )等前期热处理方法使之成熟。
A.蒸、炸
B.焯水、氽
C.蒸、卤
D.煎、煸
[单选题]前期着色热处理方法业内又称走红.挂色和()。
A.卤制
B.酱制
C.红锅
D.红卤
[单选题]前期着色热处理方法业内又称走红.红锅和()。
A.挂色
B.红卤
C.卤制
D.酱制
[单选题]块状牛肉的前期热处理方法是用()沸水下锅焯煮。
A.小火
B.中火
C.微火
D.旺火
[单选题]嫩小原料的前期热处理方法是用旺火沸水下锅()。
A.焯煮
B.扒制
C.焖制
D.煨制
[单选题]以水为媒介的前期热处理方法是水焯、水煮、酱制和( )。
A.盐
B.盐卤
C.红卤
D.红焖
