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[单选题]前期热处理方法油炸是以油为( )。
A.原料
B.辅料
C.媒介
D.配料
[单选题]酥炸的主料以( )等前期热处理方法使之成熟。
A.蒸、炸
B.焯水、氽
C.蒸、卤
D.煎、煸
[单选题]前期着色热处理方法业内又称走红.挂色和()。
A.卤制
B.酱制
C.红锅
D.红卤
[单选题]前期着色热处理方法业内又称走红.红锅和()。
A.挂色
B.红卤
C.卤制
D.酱制
[单选题]嫩小原料的前期热处理方法是用旺火沸水下锅()。
A.焯煮
B.扒制
C.焖制
D.煨制
[单选题]块状牛肉的前期热处理方法是用()沸水下锅焯煮。
A.小火
B.中火
C.微火
D.旺火
[单选题]以水为媒介的前期热处理方法是水焯.水煮.酱制和()。
A.盐
B.盐卤
C.红卤
D.红焖
[单选题]樟茶鸭子的前期热处理需要经过()。
A.腌.熏
B.熏.蒸
C.蒸.炸
D.腌.熏.蒸.炸
[单选题]前期热处理需要经过熏和蒸的是()。
A.广东烧鸭
B.炸蒸鸭子
C.樟茶鸭子
D.北京烤鸭
[单选题]温油炸一般是油( )时将面点生坯入油锅炸制。
A.3成熟
B.4成熟
C.5成熟
D.8成熟
[单选题]挂蛋泡糊的菜肴油炸时,油温一般应控制在( )。
A.90~120℃
B.130~160℃
C.170~200℃
D.210~240℃
