更多"[判断题]油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆后便可烹调。"的相关试题:
[判断题]与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。
A.正确
B.错误
[单选题]将鲜料制成干货原料用()方法风味散失最少。
A.晒干
B.炝干
C.烘干
D.风干
[判断题]盐发、沙发与油发的作用相同，其涨发效果油发更佳。
A.正确
B.错误
[单选题]干料经油发后质量一般比涨发前减少()。
A.1%左右
B.10%左右
C.30%左右
D.50%左右
[单选题]下列原料适合油发的是()。
A.海参
B.哈士蟆油
C.鱼肚
D.鲍鱼
[单选题]油发原料时应( )下入原料。
A.高温时
B.六七成热油
C.开水锅中
D.凉油
[单选题]油发好的鱼肚要放入( )中浸泡回软。
A.热水
B.热碱水
C.冷水
D.冷碱水
[单选题]干货原料保管时应( )。
A.单独存放
B.与其他原料共存 c随便存放 D上架堆放
[判断题]鱼肚经过油发之后还要用清水洗去残存在鱼肚上的油质。( )
A.正确
B.错误
[单选题]盐焗是指将生料或半熟的原料用盐和葱姜、大料腌渍，然后用桑皮纸包裹，埋入()的盐粒中使之成熟的烹调方法。
A.清洁
B.粉碎
C.灼热
D.过筛
[单选题]烹制干货原料的水平能反映( )。
A.厨师技艺的高低
B.厨师资历的长短
C.候锅技能水平的高低
D.厨师工作责任心的强弱
[判断题]保存干货原料时应放在架子上。( )
A.正确
B.错误
[单选题]将原料加工成干货的目的在于()。
A.增加营养
B.便于保存
C.增加色泽
D.增加鲜味
[多选题]下列属于高档干货原料特征的是( )。
A.价格昂贵
B.比较容易加工
C.来源较广
D.加工难度大
[单选题]干货原料复水过程的基本类型有()。
A.吸水
B.膨润
C.膨化后吸水
D.其他三项都是
[单选题]适用浸焗煲涨发的干货原料是( )。
A.海参 笋干
B.冬菇 雪耳
C.陈草菇 蚝豉
D.干茶树菇 章鱼
[判断题]干货原料在煸发前不必需要先浸发。( )
A.正确
B.错误
[单选题]以下干货组合中,( )的组合涨发方法相同。
A.瑶柱、鱿鱼
B.燕窝、广肚
C.海参、鲍鱼
D.蚝豉、蹄筋
