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[单选题]自然凝固制冻是原料加热后形成的卤汁在()下凝结而成的冻。
A.常温状态
B.低温状态
C.冷冻状态
D.保温状态
[单选题]采用自然凝固法制冻一般要选用()、胶原蛋白质高的动物性原料。
A.结蹄组织丰富
B.淀粉含量丰富
C.脂肪组织丰富
D.肌肉含量丰富
[判断题]( )果冻液的调制方法,根据所用凝固原料的不同,常见的有使用果冻粉调制和使用结力调制两种。
A.正确
B.错误
[单选题]克司得酱是用牛奶.( ).玉米粉.砂糖.香草等原料熬制而成。
A.奶油
B.黄油
C.蛋清
D.蛋黄
[单选题]( )是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。
A.巴菲
B.果冻
C.冷苏夫力
D.布丁
[判断题]不同原料形成组合同烹,原料之间的味会互相渗透融合,呈现复合美味,改变原料滋味,还使菜有色彩华丽。( )
A.正确
B.错误
[单选题]糖浆是以( )原料为主调制而成的汁液。
A.双糖
B.结晶糖
C.再结晶糖
D.麦芽糖
[判断题]纤维的成型：即纺丝原液经喷丝头形成的粘胶细流在酸浴中凝固形成再生纤维素纤维。
A.正确
B.错误
[判断题]烟丝是由烟叶、复烤烟叶、烟梗为原料加工而成的。( )
A.正确
B.错误
[单选题]油的温域宽,易与原料形成较大的温差,故能形成菜肴()的质地。
A.外脆里嫩
B.里外酥脆
C.滑爽软嫩
D.多种不同
[判断题]( )烹饪原料在加热过程中会发生凝固作用。
A.正确
B.错误
[单选题] 干白葡萄酒以张家口当地优质 葡萄为原料精制而成,具有较高的营养价值和医疗价值,长期饮用可增进食欲,滋补身体,并有提神健体之功能
A.白牛奶
B. 龙眼
C. 红鸡心
D.玫瑰香
[判断题]烟丝是由烟叶.复烤烟叶.烟梗(烟草薄片)为原料加工而成的。( )
A.正确
B.错误
[单选题]在活体的血管内血液发生凝固形成的固体质块是（ ）。
A.栓塞
B.栓子
C.血栓
D.凝血
E.阻塞
[单选题]将活体心、血管内血液发生凝固或血液中某些有形成分形成固体质块的过程称为
A.栓子
B.梗死
C.凝血块
D.血栓形成
E.血凝
[单选题]烧是指将原料放入水或汤中,大火加热至沸后,用中火或小火加热成熟入味,再经()收稠卤汁的加工方法。
A.微火
B.小火
C.中火
D.大火
[填空题]钢水凝固后，在稍低于其凝固点的一定温度范围内，强度较低，如果此时在高温区域内形成断裂而引起的焊缝缺陷叫做()。
