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[单选题]适合油发的干货原料大都含有丰富的胶原蛋白，油发时原料含水量不能太大，油温也不能太高，一般是在油温（ ）左右开始下料，然后慢慢升温。
A.50摄氏度
B.60摄氏度
C.70摄氏度
D.80摄氏度
[判断题]整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品方便食用等作用。
A.正确
B.错误
[判断题]( )蓑衣花刀适用于椽子状(圆形长条状)的植物性原料的加工。
A.正确
B.错误
[单选题]捆扎法是将加工成条状的原料，用的材料经过一束束地捆扎处理固定形态的方法。
A.有弹性
B.有韧性
C.有张性
D.有胀性
[单选题]碱发原理是利用碱的( )作用,在水的浸润作用下,使原料带上电荷,加速原料的亲水作用。
A.热涨
B.腐蚀
C.电子
D.电离
[单选题]捆扎法是将加工成条状的材料，用有韧性的原料，经过一束束的捆扎处理的方法。
A.造型
B.形成形态
C.完成形态
D.固定形态
[判断题]原料油缓冲罐气封作用是为了防止原料氧化产生胶质。
A.正确
B.错误
[单选题]制作乌龙茶对鲜叶原料和采摘( )，大都为对口叶，芽叶已成熟。
A.二叶一芽
B.一叶一芽
C.四叶驻芽
D.五叶驻芽
[判断题]利用碱的电离作用，可以提高原料亲水基的亲水作用。
A.正确
B.错误
[单选题]刀工美化就是指使用的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定深度的刀纹，使原料直接或加热后呈现出美丽的形体。
A.不同
B.相同
C.雕刻
D.特殊
[判断题]生产陶瓷制品的原材料主要有可塑性的原料、瘠性原料和熔剂三大类，瘠性原料的作用是降低烧成温度，提高坯体的粘结力。
A.正确
B.错误
[单选题]刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀纹，使原料（ ）或加热后呈现出美丽的形体。
A.整理
B.浸泡
C.间接
D.直接
[判断题]( )呼吸作用消耗了原料体内的葡萄糖,降低了原料的品质,并且产生大量水分。
A.正确
B.错误
