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[单选题]用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆,成菜时要勾( )
A.厚芡
B.浓芡
C.薄芡
D.紧汁芡
[单选题]滑炒的滑油用油量与原料之间的比例一般以( )为宜。
A.1:1
B.2:1
C.3:1
D.4:1
[单选题]猪通脊肉质细嫩无筋,适宜( )、滑炒、软炒等烹调技法。
A.烧
B.扒
C.焖
D.爆
[单选题]滑炒鸡丝过油使用的方法是( )法。
A.划油
B.重油
C.热油
D.温油
[单选题] 滑炒的主料多为( ),且加工成小形形状。
A.动物性原料
B.植物性原料
C.荤素搭配原料
D.素荤搭配原料
[判断题]（）制作滑炒菜的关键之一是将主料制成泥茸状。
A.正确
B.错误
[单选题]炒法依( )、油量大小可分为滑炒、煸炒和爆炒三种。
A.法滑油
B.旧过油
C.原料多少
D.油温高低
[判断题]（）猪夹心肉具有肌阉、结缔组织少、肉质嫩、吸水量大的特点，故适用于刷制、滑炒等。
A.正确
B.错误
[单选题]烧制法是急慢火结合,将原料烧透入味,再用旺火收汁或勾( )、流芡淋明油成菜的方法。
A.水粉芡
B.紧汁芡
C.混汁芡
D.包汁芡
[单选题]制作京苏风味糖醋汁时,首先将( )炒出香味,再放入其他调味品烧开,勾荧打明油(或直接爆汁)。
A.花椒
B.大料
C.豆瓣
D.葱姜蒜末
[判断题]菜肴制作中要菜肴按形状、数量以及就餐者的习俗，菜肴的风味确定火候的大小。
A.正确
B.错误
[判断题] 调对菜肴有丰富菜肴色彩的作用。
*
A.正确
B.错误
[判断题]（）菜肴的香味是指菜肴的口味。
A.正确
B.错误
[判断题]菜肴“佛跳墙”的命名来自菜肴形态。( )
A.正确
B.错误
[判断题] 调对制作菜肴有确定菜肴口味的作用。
*
A.正确
B.错误
[单选题]下列菜肴中( )不属于酱香味型菜肴。
A.酱牛肉
B.酱汁鱼
C.京酱肉丝
D.酱爆肉丁
[单选题]菜肴口味补充搭配法适用于主料( )的菜肴。
A.没有香味
B.异味明显
C.香味较淡
D.香味较浓
[判断题]菜肴“佛跳墙”，其命名取自菜肴形态。（ ）
A.正确
B.错误
[判断题]服务员上菜前，要检查菜肴卫生，品尝菜肴口味。
A.正确
B.错误
