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[单选题]泥茸的加工方法主要采用排剁法.刀背砸法或斩法以及()等一系列加工工艺制成泥茸状。
A.抖刀法
B.旋刀法
C.过水
D.过罗
[单选题]多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上,无任何辅料之别,每种主料的( )。
A.颜色不同
B.质感基本相同
C.重量基本相同
D.形状一致
[单选题]基础调味又称为( )的调味，就是烹饪原料在热处理和正式烹调前，先用调料影响 主料，使主料先有一定的基础味，同时达到除异味、增美味的作用。
A.制作前
B.加热前
C.加工前
D.出锅前
[单选题]加热前的调味是烹饪原料在热处理和正式烹调前,先用调料影响主料,使主料先有一定的基础味,同时达到除异味.增美味的作用又称()。
A.辅助调味
B.合成调味
C.基础调味
D.风味调味
[单选题]基础调味又称为()的调味,就是烹饪原料在热处理和正式烹调前,先用调料影响主料,使主料先有一定的基础味,同时达到除异味.增美味的作用。
A.制作前
B.加热前
C.加工前
D.出锅前
[单选题]加热前的调味是烹饪原料在热处理和正式烹调前，先用调料影响主料，使主料先有一 定的基础味，同时达到除异味、增美味的作用又称( )。
A.辅助调味
B.合成调味
C.基础调味
D.风味调味
[单选题]烹调时，主料不挂糊，经炸或煎、煸后，另起锅用葱、姜炝锅，放入主料，加调味品，添汤，用小火慢爆，收浓汤汁的一种烹调方法叫()。
A..爆
B..煎
C..烧
D..炒
[单选题]炒菜时油锅起火，应用（）灭火
A.水
B.锅盖盖上油锅
C.土.沙泥
D.灭火器
[判断题]餐车供应方法应以炒菜为主。
A.正确
B.错误
[单选题]制作农夫冷汤要把主料( )。
A.切成片
B.擦成丝
C.切成丁
D.打成泥
[单选题]四川的“宫保鸡丁”主料()。
A.油炸
B.过油
C.不过油
D.不过水
[判断题]( )制作龙虾浓汤的主料是虾基础汤。
A.正确
B.错误
[判断题]( )制作海鲜汤的主料是鱼基础汤。
A.正确
B.错误
[判断题]( )制作海蟹浓汤的主料是鱼基础汤。
A.正确
B.错误
[判断题]( )制作海鲜汤的主料是虾基础汤。
A.正确
B.错误
[判断题]( )制作海蟹浓汤的主料是虾基础汤。
A.正确
B.错误
[判断题]( )制作文也少司的主料是黄油。
A.正确
B.错误
