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[判断题]( )泡打粉不是调制脆皮糊的添加剂。
A.正确
B.错误
[判断题]( )调制脆皮糊的添加剂是泡打粉。
A.正确
B.错误
[单选题]脆皮糊有酵粉(酵面)和( )脆皮糊两种。
A.发粉
B.生粉
C.淀粉
D.糖粉
[单选题]调制脆皮糊一般应使用( ),这样不会使面粉蛋白质变性。
A.冷水
B.热水
C.沸水
D.温水
[单选题]下列菜肴中要挂脆皮糊的是( )。
A.雪衣大虾
B.干炸丸子
C.脆皮明虾
D.脆皮仔鸡
[单选题]调制脆皮糊使用的粉以( )为宜。
A.面粉
B.淀粉
C.大米粉
D.玉米粉
[单选题]发粉脆皮糊是用泡打粉、( )调制而成的。
A.面粉
B.生粉
C.清水
D.以上均是
[单选题]使脆皮糊口感膨松的最适宜油温是( )。
A. 120℃左右
B. 170℃左右
C. 220℃左右
D. 260℃左右
[单选题]脆皮糊中加入酵粉或泡打粉,能使制品达到( )目的。
A.紧密的
B.松散的
C.蓬松的
D.粘稠的
[判断题]用脆皮糊包裹炸制的原料，在炸制时通常是分两次炸成。 ( )
A.正确
B.错误
[判断题]( )脆皮糊的形成是酵粉或泡打粉在受热后产生大量的二氧化碳气体,使成品结构形成均匀多孔的海绵组织,达到膨松的目的。
A.正确
B.错误
[单选题]脆皮糊的形成是酵粉或泡打粉在受热后( )大量的二氧化碳气体,使成品结构形成均匀多孔的海绵组织,达到膨松的目的。
A.产生
B.溶解
C.电解
D.分离
[单选题]脆皮糊的形成是酵粉或( )在受热后产生大量的二氧化碳气体,使成品结构形成均匀多孔的海绵组织,达到膨松的目的。
A.泡打粉
B.淀粉
C.面粉
D.酵肥
[判断题]调制乳: 以不低于80% 的生牛乳为主要原料，添加其他原料或食品添加剂或营养强化剂，采用适当的杀菌或灭菌等工艺制成的液体产品
A.正确
B.错误
[多选题]常温灭菌调制乳产品检验计划中风险监控项目中食品添加剂中包括( )
A.苯甲酸
B.山梨酸
C.安赛蜜
