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[单选题]调制脆皮糊一般应使用( ),这样不会使面粉蛋白质变性。
A.冷水
B.热水
C.沸水
D.温水
[判断题]( )调制脆皮糊的添加剂是碱面。
A.正确
B.错误
[判断题]( )泡打粉不是调制脆皮糊的添加剂。
A.正确
B.错误
[判断题]( )调制脆皮糊的添加剂是泡打粉。
A.正确
B.错误
[单选题]发粉脆皮糊是用泡打粉、( )调制而成的。
A.面粉
B.生粉
C.清水
D.以上均是
[单选题] 调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值， 一般要将面坯( )。
A.搓均
B.揉均
C.和均
D.搅拌充分
[单选题]蛋泡糊中使用的面粉以( )为宜。
A.高筋粉
B.中筋粉
C.低筋粉
D.小麦粉
[单选题]使用面粉调制蛋黄糊,蛋黄与面粉的比例以( )为宜。
A.3:1
B.2:3
C.5:1
D.1:1
[单选题]使用面粉调制酥糊,蛋黄与面粉的比例以( )为宜。
A.2:1
B.4:1
C.5:1
D.6:1
[单选题]使用面粉调制蛋清糊,蛋清与面粉的比例以( )为佳。
A.5:1
B.3:1
C.6:1
D.1:1
[单选题]调制酥糊,蛋黄与米粉的比例以( )为宜。
A.2:1
B.5:1
C.4:1
D.6:1
[单选题]调制水粉糊,淀粉与水的比例以( )为宜。
A.5.5:4.5
B.3:1
C.4:1
D.1:1
[单选题]茄汁鱼片最宜使用的糊是( )。
A.蛋清糊
B.水粉糊
C.蛋泡糊
D.全蛋糊
[判断题]( )调制酥糊,蛋黄与米粉的比例以2:1为宜。
A.正确
B.错误
[单选题]制作焦熘里脊最宜使用的糊是( )。
A.酥糊
B.水粉糊
C.全蛋糊
D.蛋清糊
[判断题]( )调制水粉糊淀粉与水的比例以5.5:4.5为宜。
A.正确
B.错误
[单选题]使用酵母粉发面，发酵环境温度以( )为宜
A.25℃
B.35℃
C.45℃
D.50℃
