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[单选题]“鲜笋炒鸭片”菜肴中笋片的规格是( )
A.厚片
B.中片
C.薄片
D.指甲片
[单选题] 复合调料的兑制要遵循调味规格,突出菜肴的( )。
A.口感特点
B.质量特点
C.风味特点
D.菜系特点
[填空题]筵席面点是指在筵席上与（ ）配套供应的面点,即筵席上与菜肴融合为一体,具有一定规格、质量的,满足顾客不同需要的一组面点,是整桌筵席的一个重要组成部分。
[判断题]菜肴制作中要菜肴按形状、数量以及就餐者的习俗，菜肴的风味确定火候的大小。
A.正确
B.错误
[填空题]筵席面点的上席程序应与筵席菜肴的上席程序紧密地结合起来,但上点的程序也因筵席规格、各地的饮食习惯、筵席菜肴的风味等不同而有所差异。应遵循（ ）、菜点相配、间隔上席的原则。
[判断题] 调对菜肴有丰富菜肴色彩的作用。
*
A.正确
B.错误
[单选题] “五彩炒肉丝”菜肴中的肉丝.笋丝均要求切成（）规格。
*
A.粗丝
B.中丝
C.幼丝
D.长丝
[判断题]菜肴“佛跳墙”的命名来自菜肴形态。( )
A.正确
B.错误
[判断题] 调对制作菜肴有确定菜肴口味的作用。
*
A.正确
B.错误
[填空题]、我国的宫廷菜肴,其共同特点是（ ）,配菜典式有一定的规格。
[单选题]制作下列菜肴,应收包芡的菜肴是( )。
A.玉米甜羹
B.酸辣鱿鱼筒
C.红烧鮰鱼
D.板栗焖仔鸡
[判断题]菜肴“佛跳墙”，其命名取自菜肴形态。（ ）
A.正确
B.错误
[判断题]服务员上菜前，要检查菜肴卫生，品尝菜肴口味。
A.正确
B.错误
[单选题]鲜笋中含有少量的氢氰酸()。
A.营养物质
B.无机物质
C.有机物质
D.毒素物质
[判断题]( )烤制的菜肴具有明显的焦香味,菜肴鲜嫩多汁。
A.正确
B.错误
