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[单选题]整鸡去骨的步骤是:划破颈皮、斩断颈骨,( ),出鸡身骨,出鸡腿骨翻转鸡皮。
A.宰杀
B.斩去鸡爪
C.出鸡翅骨
D.去内脏
[单选题]整鸡出骨的刀口在鸡的( )部位。
A.下腹
B.脊背
C.腋下
D.颈背
[单选题]生长( )年左右的家鸡最适宜整鸡出骨。
A.1
B.2
C.3
D.4
[单选题]整鸡去骨应选用( )为宜。
A.仔鸡
B.一年左右的母鸡
C.公鸡
D.老母鸡
[多选题]检验整鸡脱骨的质量标准包括()。
A.骨不带肉
B.肉中无骨
C.不破不漏
D.填馅多
E.开口小
[单选题]整鱼出骨时应先去( ) 。
A.鱼头
B.鱼尾
C.内脏
D.鱼鳞
[单选题]整鱼出骨应将( ) 从头至尾剔下,并使两侧鱼肉相连。
A.鱼皮
B.鱼肉
C. 鱼腹
D.脊骨
[单选题]整鱼出骨以选用 500~700 克重的,肉质肥厚的鱼为好,常用的鱼是( )。
A.鳜鱼
B.鲫鱼
C.青鱼
D.鲢鱼
[单选题]去鸡身骨时要当把鸡皮翻到脚部时要把两脚分别( )。
A.向右压
B.向后板
C.向下压
D.用力分开
[单选题]带骨火腿是选用整只带骨的( ) 制作的。
A.猪前腿
B.猪后腿
C.牛前腿
D.牛后腿
[单选题]用于煎、炒、烩鸡的初加工时,应先将其分卸成( )、鸡腿和骨架三部分 。
A.鸡翅
B.鸡头
C.鸡排
D.鸡胸
[多选题]检验整鸡脱⻣的质量标准包括( )
A.⻣不带⾁
B.⾁中⽆⻣
C.不破不漏
D.填馅多
E.开⼝⼩
[单选题]整鱼脱骨的方法主要有脊背剔骨和( )两种。
A.腹部剔骨
B.颈部剔骨
C.尾部剔骨
D.嘴部剔骨
[单选题]颈部出骨时鱼骨和内脏应从( )部位取出。
A.尾部刀口处
B.颈部刀口处
C.嘴部
D.腮部
