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[单选题]粉料加油脂加( )调制成水油面。
A.盐
B.糖
C.水
D.辅料
[判断题]( )干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。
A.正确
B.错误
[单选题]当主坯加热时,水油面中蛋白质发生( )水分气化,油脂受热后传热于被包裹的粉料颗粒,产生层次。
A.变性
B.冷变性
C.产生气化
D.热变性
[单选题]干油酥具有( )。
A.松散性
B.延伸性
C.韧性
D.弹性
[单选题]层酥性主坯的工艺流程:粉料→油脂→调制成( )。
A.水油面
B.干油酥
C.明酥
D.暗酥
[单选题]调制水油面应用( )的方法调制面团。
A.揉
B.摔
C.搓
D.压
[单选题]水油面具有( )。
A.水调面的筋性和延伸性
B.油酥面的松酥性
C.水调面的延伸性, 但无油酥面的松酥性
D.水调面的延伸性,也有油酥面的松酥性
[单选题]干油酥又称( ),由面粉和油调制而成。
A.酥面
B.油酥
C.水油酥
D.水油面
[单选题]水油面是面粉与( )、油或蛋等原料结合而成的。
A.水
B.糖
C.盐
D.小苏打
[单选题]层酥主坯是由于干油酥和( )两块不同质感的主坯结合而成的。
A.水油面团
B.膨松面团
C.温水面团
D.冷水面团
[单选题]眉毛酥主坯是干油酥和( )两块不同质感的主坯结合而成的。
A.水面
B.水蛋面
C.糖蛋面
D.水油面
[单选题]水油面是由( )调制而成的。
A.水和面粉
B.油脂和面粉
C.水和油脂
D.水、油、面粉
[单选题]水油面既具有( )的筋性和延伸性,又有油酥面的松酥性。
A.米粉面
B.膨松面
C.热水面
D.冷水面
[判断题] 水油面的软硬度应比干油酥硬。( )
A.正确
B.错误
[单选题]油酥面主要用于水油面的酥心,有分层起酥的作用,由于它( ),因而不能单独使用。
A.有韧性、弹性,无延伸性
B.既无韧性、弹性,又无延伸性
C.无韧性、弹性,但有延伸性
D.有韧性、弹性,又有延伸性
